View Item 
      •   IPB Repository
      • Dissertations and Theses
      • Master Theses
      • MT - Animal Science
      • View Item
      •   IPB Repository
      • Dissertations and Theses
      • Master Theses
      • MT - Animal Science
      • View Item
      JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

      Karakteristik Susu dan Keju Segar asal Kerbau Rawa di Sumatera Barat dan Riau

      No Thumbnail [100%x80]
      View/Open
      Fulltext (13.58Mb)
      Date
      2015
      Author
      Siregar, Rahmadani
      Purwanto, Bagus Priyo
      Purwantiningsih
      Taufik, Epi
      Metadata
      Show full item record
      Abstract
      Kerbau rawa merupakan kerbau lokal Indonesia yang biasa digunakan sebagai ternak kerja, kemudian dipotong sebagai penghasil daging dan tidak pernah sebagai penghasil susu, namun kerbau rawa yang banyak terdapat di Sumatera Barat dan Riau dipelihara oleh masyarakat sebagai penghasil susu untuk pembuatan dadih. Susu kerbau merupakan bahan pangan bergizi tinggi bagi manusia maupun hewan, lebih disukai kerena kandungan nutrisinya dan dikonsumsi dalam bentuk olahan seperti keju, yogurt dan ice cream. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik susu kerbau rawa yang terdapat di Sumatera Barat dan Riau, dan mengetahui kualitas keju segar susu kerbau. Materi dalam penelitian ini adalah susu kerbau rawa dan keju segar. Sampel susu diperoleh dari kabupaten Sijunjung, Batu Sangkar- Sumatera Barat dan Kampar-Riau. Penelitian ini dilaksanakan dengan menganalisis karakteristik fisik, kimia dan Total Plate Count (TPC) susu kerbau dengan mengikuti metode dalam SNI 01-2782-1998 serta kandungan asam-asam lemak susu kerbau yang diuji dengan instrumen GC (Gas Chromatography) dan GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrophotometry) mengukuti metode AOAC (2005). Keju dibuat dengan metode Daulay (1991) yang dimodifikasi, analisis keju segar meliputi pemeriksaan secara fisik, kimia dan Total Plate Count (TPC) serta komponen volatil yang dianalisis mengikuti metode Lalet et al.,(2003) menggunaka peralatan SPME (Solid Phase-Microextraction). Data hasil penelitian dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA). Jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan. Analisis sensori diuji dengan analisis non parametrik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan produksi susu kerbau rawa pada pemerahan pagi adalah 1.076±0.365 l hari-1, berat jenis dan pH memiliki nilai rataan masing-masing adalah 1.033±0.003 g m-1 dan 6.804±0.058. Susu kerbau berwarna putih, manis dan berbau khas susu. Susu kerbau rawa terdiri atas kadar air, lemak, protein, laktosa, mineral dan bahan kering tanpa lemak diperoleh nilai rataan masing-masing adalah 78.276±1.559, 10.037±1.743, 5.275±0.319, 5.575±0.337, 0.840±0.072 dan 11.700±0.708%. Rataan TPC susu yang diperoleh adalah 5.612±0.288 log cfu ml-1. Komposisi asam lemak dalam susu kerbau rawa terdiri atas asam lemak jenuh 45.2% dan asam lemak tak jenuh 20.163%. Rataan rendemen, kekerasan dan kelengketan keju segar susu kerbau masing-masing adalah 33.771±5.043%, 155.889±56.080 gf dan 9.881±4.402 gs. Kandungan nutrisi keju segar seperti kadar air, lemak, protein dan abu lemak memiliki nilai rataan masing-masing adalah 48.011±3.618, 20.150±5.401, 18.461±4.694 dan 1.556±0.324%. Rataan TPC pada keju segar adalah 5.614±0.017 log cfu g-1. Komponen volatil utama keju segar dibagi menjadi empat kelompok yaitu golongan asam, alkohol, ester dan aldehida.
      URI
      http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/118341
      Collections
      • MT - Animal Science [1238]

      Copyright © 2020 Library of IPB University
      All rights reserved
      Contact Us | Send Feedback
      Indonesia DSpace Group 
      IPB University Scientific Repository
      UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
      Universitas Jember Digital Repository
        

       

      Browse

      All of IPB RepositoryCollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

      My Account

      Login

      Application

      google store

      Copyright © 2020 Library of IPB University
      All rights reserved
      Contact Us | Send Feedback
      Indonesia DSpace Group 
      IPB University Scientific Repository
      UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
      Universitas Jember Digital Repository
        

       

      NoThumbnail