Pengaruh garam dan glukosa pada fermentasi asam laktat dari ikan kembung (scomber neglectus)

Abstract

Telah diteliti pengaruh penggunaan garam dan glukosa pada fermentasi asam laktat dari ikan kembung (Scomber neglectus). Ikan kembung yang digunakan dalam penelitian berasal dari perairan laut sekitar Teluk Jakarta. Fermentasi asam laktat pada ikan kembung dilaksana- kan dengan tahap-tahap sebagai berikut : pencucian pertama (tanpa pembuangan isi perut), penggaraman dengan kon- sentrasi 10, 15, 20 dan 25 persen dari berat ikan segar, fermentasi tahap pertama selama lima hari, pencucian ke- dua, penirisan, pencampuran glukosa dengan konsentrasi 0, 5, 10 dan 15 persen dan kultur Lactobacillus sp. Kultur Lactobacillus sp didapat dari cairan produk fermentasi asam laktat dari sawi, yang mengalami fermentasi empat hati dan mengandung Lactobacillus sp. 3 - 4 x 108 koloni per ml dengan pH disekitar 3,25. Setelah penyimpanan 0, 3, 10, 20, 30, 40 dan 50 hari dilakukan pengamatan terhadap jumlah bakteri asam laktat, jumlah koloni bakteri, pH, kandungan basa-basa menguap (TVB), kadar asam sebagai persen asam laktat dan kadar air. Sedangkan analisa kadar garam, kadar lemak, kadar protein dan uji organoleptik dilakukan terhadap produk akhir. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan garam dan glukosa mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat. Perlakuan dengan glukosa menyebabkan meningkatkan pertum- buhan bakteri asam laktat, khusus bakteri asam laktat ho- mofermentatif yang terutama hanya menghasilkan asam lak- tat. Sedangkan penggunaan garam tinggi merupakan faktor pembatas bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Pertumbuhan bakteri asam laktat homo fermentatif menyebabkan terjadinya penurunan pH, kenaikan kadar asam, dan penurunan jumlah koloni bakteri (TPC), kadar air dan basa-basa dapat menguap, dan dapat ditafsirkan sebagai penghambatan proses pembusukan selama fermentasi. Produk yang ternyata sesuai dengan tujuan penelitian ini adalah produk yang dihasilkan dari perlakuan garam 15 persen dan glukosa 10 persen. Produk ini cukup rendah kadar garamnya dan dapat diterima oleh panelis.