Pengaruh tingkat kematangan padi (Oryza sativa L.) terhadap sifat dan mutu beras

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah menetapkan umur panen optimum padi yang menghasilkan produksi dan mutu beras yang tertinggi, serta mempelajari perubahan sifat, struktur dan komposisi kimia beras selama proses pematangan biji. Varietas padi yang digunakan adalah PB36 dan Citarum. percobaan dilakukan pada musim penghujan 1978/1979 di Kebun Percobaan Lembaga Pusat Penelitian Pertanian Cabang Suka- mandi, Kabupaten Subang. Variabel perlakuan yang digunakan adalah 2 varietas, PB36 dan Citarum; sabit; 2 cara panen, menggunakan ani-ani dan sqabit sembilan taraf umur panen, yaitu 15, 18, 21, 24, 27, 30, 33, 36, dan 39 hari sesudah berbunga 50 persen (HSB). Pengamatan dilakukan terhadap hasil gabah, mutu pasar beras, mutu masak, mutu rasa, kandungan kimia dan ultrastruktur patahan beras. Panen optimum padi tercapai pada umur 30-35 HSB, yaitu masing-masing untuk PB36 umur 30-37 HSB dan Citarum umur 28-35 HSB. Pada umur optimum tersebut kadar air gabah ada- lah 23-26 persen, gabah hijau kurang dari 20 persen dan kerontokan gabah 25-30 persen. Pada PB36 pemanenan dengan sabit yang dirontok dengan mesin perontok menghasilkan rendemen beras kepala lebih rendah dan persentase beras pecah lebih tinggi dibandingkan dengan panen menggunakan ani-ani dan di iles. Mutu masak beras Citarum lebih tinggi dari pada PB36. Selama proses pematangan biji terjadi peningkatan suhu gelatinasi PB36, konsistensi gel Citarum dan peningkatan kadar amilosa beras Citarum. Perubahan sifat pengembangan volume nasi dipengaruhi oleh perubahan kadar amilosa dan suhu gelatinasi, sedangkan perubahan sifat penyerapan air dipengaruhi oleh perubahan kadar amilosa dan kadar protein beras. Mutu rasa nasi dari varietas yang berbeda ditentukan oleh kadar amilosanya. Citarum yang berkadar amilosa rendah (+-19 persen) mempunyai mutu rasa baik, sedangkan PB36 yang berkadar amilosa tinggi (25-26 persen) mempunyai mutu rasa sedang. Perubahan nilai kepulenan nasi PB36 dipengaruhi oleh perubahan mutu masaknya. Perubahan nilai : rasa PB36 dipengaruhi oleh nilai kepulenan dan aroma nasi, sedangkan nilai rasa nasi Citarum hanya dipengaruhi oleh nilai kepulenannya. Pengamatan ultrastuktur permukaan patahan beras pecah kulit menunjukkan adanya bentuk sel-sel parenkhima ber- bentuk empat persegi panjang, yang kaya dengan butiran aleuron. Bentuk granula pati dalam permukaan endosperm biji muda tampak belum kompak ikatannya. Permukaan patahan biji matang lebih halus dan kompak, terdapat butiran protein (protein bodies) diantara granula pati. Pada permukaan biji lewat matang tampak adanya retakan-retakan antara granula pati.