Isoterm sorpsi air dan percobaan penyimpanan biji coklat (Theobroma cacao L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air minimum dan kadar air maksimum dari biji coklat melalui pembuatan isoterm sorpsi air pada suhu 25, 30 dan 35 °c. Juga dipelajari perkembangan keadaan biji coklat yang kadar airnya berada sekitar nilai minimum, nilai maksimum dan diatas nilai maksimum hasil percobaan pertama pada penyimpanan selama tiga bulan dalam ruangan bersuhu 25 °c dengan kelembaban relatif 95 persen, 30 °c dengan kelem- baban relatif 74 persen dan 35 °C dengan kelembaban relatif 63 persen dengan jalan menentukan kadar airnya setiap bulan dan mengamati kemungkinan adanya pertumbuhan jamur. Isoterm sorpsi air biji coklat dibuat dengan jalan menempatkan biji coklat dalam desikator yang berisi larutan jenuh dari garam-garam yang akan memberikan kelem- baban relatif tertentu. Bentuk kurva isoterm diperoleh dengan cara Rockland yang menggunakan persamaan Henderson dan menghasilkan tiga nilai konstanta n dan K. Dengan me- masukkan kembali nilai konstanta n dan K kedalam persamaan Henderson akan dihasilkan tiga kurva isoterm dan kurva isoterm dapat diperoleh dengan jalan memadukan ketiga kurva tersebut.Kadar air minimum biji coklat dinyatakan sebagai kadar air dimana sorpsi bersifat satu lapis molekul air, karena dibawah nilai ini akan terjadi kerusakan yang di- sebabkan oleh terjadinya auto-oksidasi dari lemak. Nilai kadar air minimum diperoleh dengan menganggap isoterm mengikuti model BET (Brunauer, Emmett, Teller) pada kelembaban relatif 10 sampai 50 persen. Hasil penelitian ini memperlihatkan bahwa kadar air minimum biji coklat adalah rendah sekali sehingga tidak perlu dikuatirkan nilai ini akan dilewati. Kadar air maksimum yang diperoleh dari isoterm absorpsi pada suhu 25 °C dari biji coklat yang difermen- tasi adalah 6.90 persen. Pada suhu 30 dan 35 °c nilainya lebih rendah lagi. Nilai-nilai ini ternyata lebih rendah dari ketentuan Departemen Perdagangan yang menyatakan bahwa kadar air maksimum biji coklat adalah 7.5 persen tanpa memperhatikan suhu penyimpanan. Percobaan ini juga menghasilkan kesimpulan bahwa biji coklat yang tidak difermentasi berjamur lebih cepat dibandingkan dengan biji coklat yang mengalami fermentasi dst ….