Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Ayam Bacem IPB-D1 pada Suhu dan Lama Penyimpanan Berbeda

Abstract

Ayam IPB-D1 merupakan ayam lokal hasil persilangan dengan daging berkualitas tinggi yang dapat diolah menjadi beragam makanan. Ayam bacem merupakan produk diversifikasi ayam IPB-D1 dengan rasa manis yang rentan terhadap kerusakan. Untuk meminimalkan kerusakan perlu dilakukan penyimpanan yang tepat. Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan organoleptik ayam bacem IPB-D1 pada suhu dan lama penyimpanan berbeda. Analisis fisikokimia dan mikrobiologi menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial (2x3) dengan faktor pertama adalah suhu penyimpanan (refrigerator dan freezer). Faktor kedua adalah lama penyimpanan (0, 7, dan 14 hari). Analisis organoleptik skoring menggunakan Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata namun lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap karakteristik ayam bacem IPB-D1. Ayam bacem IPB-D1 memiliki nilai aw, kadar air, dan tekstur yang stabil namun nilai pH dan total mikroba yang menurun seiring lama penyimpanan. Secara organoleptik, lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) dan mengakibatkan rasa manis berkurang serta tekstur menjadi alot.

IPB-D1 chicken is a local cross-bred chicken with high quality meat that can be processed into various foods. Bacem chicken is a diversified product of IPB-D1 chicken with a sweet flavour that is susceptible to damage. To minimise damage, proper storage is necessary. The study aimed to determine the physicochemical, microbiological, and organoleptic characteristics of IPB-D1 bacem chicken at different temperatures and storage durations. Physicochemical and microbiological analysis used a factorial completely randomised design (CRD) (2x3) with the first factor being storage temperature (refrigerator and freezer). The second factor was storage duration (0, 7, and 14 days). Organoleptic scoring analysis using Kruskal-Wallis. The results showed that storage temperature had no significant effect but storage duration had a significant effect (P<0.05) on the characteristics of IPB-D1 bacem chicken. IPB-D1 bacem chicken had a stable aw value, moisture content, and texture but the pH value and total microbes decreased with the length of storage. Organoleptically, storage duration had a significant effect (P<0.05) and resulted in reduced sweetness and a tough texture.