| dc.description.abstract | Pembentukan senyawa malonaldehida (MDA), yang merupakan senyawa
toksik, mutagenik dan karsinogenik, sangat memungkinkan terjadi pada dendeng
sapi. Selain itu penggunaan garam nitrat atau nitrit pada proses pembuatan
dendeng sapi berpotensi menghasilkan senyawa nitrosamin yang juga bersifat
toksik, mutagenik dan karsinogenik. Sehingga reduksi residu nitrit dan MDA pada
dendeng sapi penting dilakukan. Namun demikian pembentukannya dipengaruhi
oleh proses kuring yang menggunakan garam nitrat/nitrit dan bumbu-bumbu yang
mengandung komponen antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah: 1)
mengeksplorasi metode pembuatan, formula, dan teknik penyajian dendeng sapi
komersial; 2) menganalisis karakteristik fisikokimia, total fenolik, aktivitas
antioksidan, kandungan residu nitrit, nitrosamin dan malonaldehida dendeng sapi
komersial; 3) mengevaluasi kandungan total fenolik, aktivitas antioksidan, residu
nitrit, senyawa MDA, nitrosamin serta karakteristik fisikokimia dendeng sapi
hasil modifikasi formula bumbu dan teknik kuring pada tahap proses produksi,
serta teknik preparasinya sebelum penggorengan; 4) menguji pengaruh konsumsi
dendeng secara in vivo dan mengevaluasi kemampuan efek protektif dendeng
terhadap induksi stres oksidatif dengan menggunakan tikus sebagai hewan
percobaan.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap I dilakukan melalui teknik
wawancara terhadap produsen dendeng untuk mencari informasi metode
pembuatan, formula, dan teknik penyajian dendeng sapi komersial, kemudian
dilengkapi dengan pengujian sampelnya di laboratorium. Penelitian tahap II
dilakukan dengan memodifikasi formula bumbu (formula bumbu I atau II) dan
teknik kuring (kuring basah atau kuring kering), serta preparasi sebelum
penggorengan berdasarkan hasil penelitian tahap I untuk mereduksi residu nitrit
dan senyawa MDA pada dendeng. Penelitian tahap III bertujuan menguji
pengaruh konsumsi dendeng kuring goreng yang dibuat dengan formula terpilih
dari tahap II. Selain dendeng tersebut, sebagai pembanding diuji pula dendeng
dengan formula dan preparasi yang sama tetapi tanpa kuring. Penelitian tahap III
menggunakan tikus Sprague Dawley yang diberi perlakuan pakan dengan sumber
protein daging kering beku (kontrol), dendeng tanpa kuring atau dendeng kuring
yang dikombinasikan dengan perlakuan induksi stres oksidatif menggunakan
senyawa nitrosamin, N-nitrosodietilamina (NDEA).
Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa bumbu utama yang digunakan
pada industri dendeng adalah ketumbar dan bawang putih, selain gula. Orientasi
warna dendeng yang dihasilkan adalah merah kecokelatan dengan rasa manis
gurih. Penambahan sendawa tidak berkorelasi dengan nilai warna merah pada
dendeng mentah yang berasal dari industri. Kandungan total fenolik dendeng
mentah memiliki hubungan yang erat dengan kapasitas antioksidannya (R2 =
0.88). Nilai determinasi tersebut menurun pada dendeng goreng. Aktivitas
antioksidan pada dendeng goreng dari industri lebih berkorelasi dengan intensitas
pencokelatan nonenzimatis daripada kandungan total fenoliknya. Enam dari
delapan sampel dendeng goreng yang dianalisis mengandung residu nitrit dengan
kisaran 3.04-68.61 mg kg-1. Kandungan MDA dendeng dari industri berkisar 1.59-
10.78 mg kg-1. Kandungan nitrosamin dendeng industri umumnya tidak terdeteksi
pada batas deteksi senyawa NDEA 30.30 ng mL-1 atau setara dengan 5.05 ng g-1,
kecuali JB-2 dan JB-3 yang menggunakan garam nitrat dalam jumlah yang sangat
tinggi. Kandungan NDEA JB-2 mencapai 118.78 ng g-1, sedangkan JB-3 276.28
ng g-1 sampel. dst... | id |
