| dc.description.abstract | Pandemi Covid-19 menyebabkan perubahan pola hidup masyarakat. Dewasa ini, masyarakat
memilih menyimpan makanan dalam jangka panjang. Produk pangan beku menjadi pilihan
paling diminati dan membuat produsen pangan beku berlomba memenuhi permintaan pasar.
Tingginya tingkat produksi harus selaras dengan pelaksanaan manajemen keamanan pangan
yang baik. PT XYZ merupakan salah satu industri pangan yang bergerak pada pengolahan
produk pangan beku dengan bahan baku daging ayam, tingkat produksi tertinggi dimiliki oleh
sosis ayam selongsong selulosa. Penelitian ini dilaksanakan bersamaan dengan kegiatan
magang yang bertujuan mempelajari proses produksi dan menentukan control point sosis ayam
selongsong selulosa di PT XYZ serta menyusun rencana dan dokumen HACCP (Hazard
Analysis Critical Point). Penelitian dilakukan dengan melakukan studi literatur, studi kasus,
pengumpulan data dan penyusunan rencana HACCP. Penyusunan rencana HACCP
mengidentifikasi keberadaan bahaya dan titik kritis pada keseluruhan proses produksi. Bahaya
digolongkan pada bahaya fisik, kimia dan biologi. Bahaya disebabkan aktivitas mikroba
maupun kontaminasi peralatan dan lingkungan serta personel. Titik kritis terdeteksi pada
tahapan pemasakan, pendinginan cepat, deteksi metal, pembekuan cepat dan distribusi rantai
dingin. Bahaya dapat terjadi apabila suhu target produk tidak tercapai, kontaminasi peralatan
dan personel. Bahaya dan titik kritis terdeteksi dikendalikan dengan tindakan koreksi sesuai
bahayanya. Pengawasan penerapan rencana HACCP dapat dilakukan dengan penerapan sistem
monitoring dan dokumentasi. | id |
