Penyusunan Dokumen Haccp Pada Produksi Sosis Ayam Selongsong Selulosa Di Pt Xyz

Abstract

Pandemi Covid-19 menyebabkan perubahan pola hidup masyarakat. Dewasa ini, masyarakat memilih menyimpan makanan dalam jangka panjang. Produk pangan beku menjadi pilihan paling diminati dan membuat produsen pangan beku berlomba memenuhi permintaan pasar. Tingginya tingkat produksi harus selaras dengan pelaksanaan manajemen keamanan pangan yang baik. PT XYZ merupakan salah satu industri pangan yang bergerak pada pengolahan produk pangan beku dengan bahan baku daging ayam, tingkat produksi tertinggi dimiliki oleh sosis ayam selongsong selulosa. Penelitian ini dilaksanakan bersamaan dengan kegiatan magang yang bertujuan mempelajari proses produksi dan menentukan control point sosis ayam selongsong selulosa di PT XYZ serta menyusun rencana dan dokumen HACCP (Hazard Analysis Critical Point). Penelitian dilakukan dengan melakukan studi literatur, studi kasus, pengumpulan data dan penyusunan rencana HACCP. Penyusunan rencana HACCP mengidentifikasi keberadaan bahaya dan titik kritis pada keseluruhan proses produksi. Bahaya digolongkan pada bahaya fisik, kimia dan biologi. Bahaya disebabkan aktivitas mikroba maupun kontaminasi peralatan dan lingkungan serta personel. Titik kritis terdeteksi pada tahapan pemasakan, pendinginan cepat, deteksi metal, pembekuan cepat dan distribusi rantai dingin. Bahaya dapat terjadi apabila suhu target produk tidak tercapai, kontaminasi peralatan dan personel. Bahaya dan titik kritis terdeteksi dikendalikan dengan tindakan koreksi sesuai bahayanya. Pengawasan penerapan rencana HACCP dapat dilakukan dengan penerapan sistem monitoring dan dokumentasi.