Karakteristik Fisik Tiga Jenis Otot dengan Lama Pelayuan yang Berbeda

Abstract

The demand for premium beef continues to increase along with changes in the lifestyle of the upper middle class, and the increasing number of overseas tourists and expatriates. Premium beef was practically imported from overseas to meet the needs of certain markets such as hotels, restaurants and supermarkets. Local cattle usually could not produce beef that meets premium quality criteria, especially in terms of tenderness. The toughness of the meat can be overcome by aging it in chill temperature for a period of time. The objective of this study was to characterize the physical and microbiological quality of bali beef aged at different aging times. The study used three different muscles including Longissimus dorsi, Gluteus medius and Semitendinosus from bali cattle. They were aged at chill temperature for 1, 21 and 42 days. A completely randomized design with a 3x3x4 factorial design was used in this study. Least Square Means tests were applied if any further differences between means treatments. The results showed that the Longissimus dorsi and Semitendinosus muscles that were aged for 21 days gave the best result in terms of beef tenderness and microbiological quality.

Permintaan daging sapi premium terus meningkat seiring dengan terjadinya perubahan gaya hidup masyarakat menengah ke atas, meningkatnya wisatawan dan ekspatriat dari mancanegara. Daging premium tersebut banyak didatangkan dari luar negeri untuk memenuhi kebutuhan pasar khusus seperti hotel, restaurant dan supermarket. Sapi lokal biasanya tidak bisa menghasilkan daging yang memenuhi kriteria kualitas premium, terutama dari aspek keempukan. Kekerasan daging dapat diatasi dengan cara pelayuan pada suhu dingin dalam waktu tertentu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik dan mikrobiologi daging sapi bali dengan lama pelayuan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan daging sapi bali dari tiga jenis otot yang berbeda yaitu Longissimus dorsi, Gluteus medius dan Semitendinosus. Sampel dilayukan pada suhu dingin selama 1, 21 dan 42 hari. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 3x3x4. Apabila data yang diperoleh berbeda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji least square means. Hasil penelitian menunjukkan bahwa otot Longissimus dorsi dan Semitendinosus yang dilayukan selama 21 hari memperlihatkan hasil keempukan daging dan kualitas mikrobiologi yang terbaik.