| dc.description.abstract | Ikan tatihu (Thunnus albacares) atau dikenal dengan nama ikan tuna sirip kuning memiliki daging yang tebal sehingga berpotensi untuk dijadikan sebagai komoditi ekspor dalam bentuk fillet ikan. Keuntungan ikan yang di-fillet bagi konsumen, yaitu memperoleh produk yang praktis sehingga waktu yang dibutuhkan untuk memasak menjadi lebih cepat. Penanganan yang baik diperlukan untuk mempertahankan mutu ikan dan menghambat pertumbuhan mikroba. Salah satu bahan aditif antimikroba adalah minyak atsiri. Wilayah Maluku kaya akan hasil rempah yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan aditif antimikroba yaitu minyak atsiri dari cengkeh dan pala. Potensi lain yang dapat dikembangkan untuk mempertahankan mutu fillet ikan adalah edible coating menggunakan sumber karbohidrat yang banyak terdapat di Maluku yaitu pati sagu. Edible coating yang ditambahkan bahan antimikroba (minyak atsiri) akan berfungsi ganda yaitu sebagai kemasan primer dan penghambat tumbuhnya mikroba. Kerusakan fillet ikan dalam kemasan tidak mudah untuk dikenali oleh konsumen. Penggunaan sensor yang dapat menginformasikan tingkat kerusakan fillet ikan perlu dikembangkan. Penggunaan sensor berbahan alami atau dikenal dengan biosensor akan sangat membantu konsumen maupun produsen pada sistem agribisnis ikan dalam bentuk fillet.
Tujuan penelitian ini secara umum adalah membuat edible coating antimikrobial dengan aditif minyak atsiri dan matriks biosensor dengan indikator TVB untuk diaplikasikan pada fillet ikan tatihu. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap. Tahap pertama adalah karakterisasi dan aktivitas antimikroba minyak cengkeh dan pala. Tahap kedua, menentukan bahan alami biosensor untuk indikator TVB dan karakterisasi edible film pati sagu yang digunakan pada edible coating dan matriks untuk biosensor. Bahan alami biosensor dipilih dari ekstraksi kunyit, daun pandang, dan kulit manggis. Ekstraksi dilakukan menggunakan metode maserasi. Edible film pati sagu dibuat dengan menggunakan variasi konsentrasi gelatin dengan pati sagu. Kualitas edible film yang dihasilkan diukur dengan sifat mekanik edible film yang dihasilkan. Tahap ketiga adalah aplikasi edible coating antimikrobial menggunakan minyak atsiri terpilih pada fillet ikan dan dianalisis perkembangan mikrobiologinya. Pada tahap ini juga dilakukan pembuatan matriks biosensor dari bahan terpilih yang dihasilkan dari penelitian ditahap kedua. Tahap keempat, aplikasi edible coating antimikrobial pada fillet ikan dengan mengkaji lama waktu penyimpanan berdasarkan TPC dan TVB. Pada tahap ini juga dilakukan aplikasi matriks biosensor pada kemasan fillet ikan tatihu. Optimasi matriks biosensor pada kemasan fillet ikan tahitu dilakukan menggunakan rancangan percobaan Box-Behnken Design. Varibel independent adalah berat per kemasan fillet ikan, posisi dan ukuran matriks biosensor dengan respon (variabel dependen) adalah perubahan warna biosensor yang optimum sebagai penanda tingkat kerusakan fillet ikan dalam kemasan.
Destilasi uap air daun cengkeh kering pada suhu destilasi 85 oC selama 6 jam menghasilkan rendemen minyak cengkeh sebesar 3,54%. Analisis minyak cengkeh yang dihasilkan menggunakan GC-MS diperoleh 6 komponen utama dengan senyawa eugenol dengan presentase 36,05% yang merupakan aroma khas minyak cengkeh. Rendemen minyak biji pala yang dihasilkan dari proses destilasi uap air biji pala adalah 1,16% b/b. Hasil minyak pala dianalisis dengan GC-MS menunjukkan adanya 21 komponen dengan konsentrasi terbesar 14,93% untuk senyawa sabinen. Efektivitas antibakteri minyak atsiri yang diuji (cengkeh dan pala) menggunakan MIC terhadap bakteri Staphylococcus aureus memiliki aktivitas bakteriostatik pada konsentrasi 0,195% untuk minyak cengkeh dan 12,5% minyak pala, sedangkan terhadap bakteri Escherichia coli pada kosentrasi 0,098% untuk minyak cengkeh dan 25% untuk minyak pala.
Ekstraksi bahan biosensor yang diuji (kulit manggis, kunyit, dan daun pandan) diperoleh rendemen esktrak kulit manggis 29,79%, kunyit 56,43%, dan daun pandan 53,1%. Hasil pengujian kompleksitasi ekstrak dengan basa volatil menunjukkan bahwa ekstrak kunyit memperlihatkan perubahan warna yang sangat dominan. Sementara hasil formulasi edible film dari pati sagu dan karakterisasinya menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin 2% menghasilkan edible film yang terbaik dengan nilai ketebalan terkecil 0,04 mm, nilai kadar air terendah 19,77%, dan nilai kuat tarik sebesar 1,241 MPa.
Berdasarkan hasil analisis TPC pada edible coating antimikrobial yang dibuat dari pati sagu dengan penambahan ekstrak minyak atsiri menunjukkan bahwa minyak cengkeh dan pala berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan. Fillet ikan yang di-coating dengan aditif minyak cengkeh pada konsentrasi 8% memberikan efek antimikrobial sebesar 4x108 CFU/mL, sedangkan minyak pala sebesar 6x108 CFU/mL dengan konsentrasi yang sama. Semakin tinggi konsentrasi minyak cengkeh dan minyak pala mampu mengurangi jumlah bakteri pada fillet ikan.
Biosensor yang dibuat dari matriks berbahan pati sagu yang ditambahkan ekstrak kunyit dengan variasi konsentrasi memberikan perubahan warna yang berbeda. Konsentrasi 4 dan 5% ekstrak kunyit memberikan perubahan warna yang cukup jelas yaitu strong orange yellow pada waktu reaksi 120 dan 240 menit. Ekstrak kunyit 4% memberikan perubahan warna yang lebih baik dibandingkan dengan konsentrasi yang lain.
Respon aplikasi edible coating antimikrobial pada fillet ikan diukur dengan nilai TPC dan TVB. Tingkat cemaran bakteri (TPC) pada fillet ikan yang di-coating menggunakan aditif dari minyak cengkeh sebesar 383,33x103 CFU/mL pada hari ke-11 penyimpanan dengan suhu 5 oC dan pada hari ke-12 menjadi 2866,66x103 CFU/mL, fillet ikan yang di-coating tanpa penambahan minyak cengkeh sebesar 483,33x103 CFU/mL pada penyimpanan hari ke-8, sementara fillet kontrol (tanpa coating) pada hari ke-6 mencapai 156,66x103 CFU/mL dan menjadi 1333,33x103 CFU/mL pada hari ke-8. Nilai TPC fillet ikan berdasarkan SNI 7388:2009 adalah 500x103 CFU/mL. Standar kadar TVB untuk ikan segar layak konsumsi sesuai SNI 2354.8:2009 adalah 20-30 mg N/100 g. Nilai TVB sampel fillet ikan kontrol pada hari ke-4 penyimpanan sudah melebihi batas standar yaitu sebesar 49,3 mg N/100 g, sampel fillet ikan yang di-coating tanpa tambahan minyak cengkeh pada hari ke-4 sebesar 26,66 mg N/100 g dan pada hari ke-6 sudah melebihi 36 mg N/100 g, sedangkan sampel fillet ikan yang di-coating dengan penambahan minyak cengkeh nilainya sebesar 30,66 mg N/100 g pada hari ke-11 (masih memenuhi batas standar SNI). Berdasarkan batas standar nilai TPC maupun TVB, fillet ikan yang di-coating dengan penambahan minyak cengkeh 8% efektif menghambat pertumbuhan bakteri hingga hari ke-11 penyimpanan, sementara yang tanpa coating hanya sampai hari ke-6 bila dilihat nilai TPC-nya dan hari ke-4 bila didasarkan pada nilai TVB.
Hasil optimasi pengemasan fillet ikan menggunakan Box-Behnken Design berupa model matermetik Y=2,16+0,34X1–0,13X2+0,12X3 dimana Y adalah berubahan warna biosensor sebagai respon dan variabel independent adalah berat fillet ikan tatihu (X1), posisi matriks biosensor (X2), dan ukuran matriks biosensor (X3). Model memprediksi perubahan warna yang optimum terjadi pada kemasan dengan berat fillet ikan 50 g dengan posisi matriks biosensor ada di bagian pojok kemasan dan ukuran matriks biosensornya 4x4 cm. Apabila berat fillet ikan dalam kemasan adalah 75 g, maka diperoleh prediksi perubahan warna optimum dengan posisi matriks biosensor di tengah dan ukuran matriks sebesar 4x4 cm. | id |
