Optimisasi Proses Ekstraksi Lendir Uwi (Dioscorea alata) dan Karakterisasinya Sebagai Sumber Hidrokoloid Baru
View/ Open
Date
2022Author
Fortuna, Dewi
Sutrisno
Purwanti, Nanik
Sunarti, Titi Candra
Darmawati, Emmy
Metadata
Show full item recordAbstract
Lendir uwi (Dioscorea alata) merupakan polisakarida larut air yang dapat
menjadi sumber hidrokoloid. Penelitian mengenai metode ekstraksi lendir untuk
Dioscorea sp telah banyak dilakukan, tetapi belum ada model atau formulasi yang
menghasilkan rendemen lendir optimal dan terkarakterisasi sifat fisikokimia dan
rheologinya. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji metode
ekstraksi lendir uwi dan mengkarakterisasi sifat fisikokimia dan rheologinya untuk
mendapatkan potensi pemanfaatan lendir sebagai sumber hidrokoloid baru.
Penelitian ini dilakukan dalam empat tahap: tahap pertama, menganalisis pengaruh
jenis garam pada rasio air:umbi terhadap rendemen lendir uwi untuk menghasilkan
rendemen optimal. Tahap kedua adalah optimisasi proses ekstraksi lendir
menggunakan Response Surface Methodology untuk mendapatkan model dan
formulasi optimisasi. Tahap ketiga mengkarakterisasi sifat fisikokimia dan rheologi
lendir uwi menggunakan formulasi optimisasi pada tahap kedua. Pada tahap keempat,
dilakukan penelaahan potensi pemanfaatan pengolahan pangan berbasis lendir untuk
dikembangkan sebagai sumber hidrokoloid baru berdasarkan sifat fisikokimia dan
rheologinya.
Ekstraksi lendir uwi menggunakan garam (NaCl dan CaCl2) berpengaruh nyata
terhadap kadar pati tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen. Rasio air:umbi
berpengaruh nyata terhadap rendemen lendir dan kandungan pati lendir. Ekstraksi
lendir uwi dengan penambahan garam CaCl2 dengan perbandingan air:umbi sebesar
4:1 dianjurkan untuk menghasilkan rendemen yang optimal (1,58%) dengan
kandungan pati yang relatif rendah (7,86%). Model optimisasi diperoleh dengan
menggunakan Response Surface Methodology–Central Composite Design dan
rekayasa model dengan desain distance-based optimality. Formulasi menghasilkan
rendemen optimum (5,89%±0,50%) pada ekstraksi lendir uwi dengan suhu ekstraksi
36,2 °C selama waktu ekstraksi 13,3 jam dengan kecepatan sentrifugal 12.322 g.
Ekstrak lendir uwi dalam formulasi optimum menunjukkan kecenderungan
karakteristik polisakarida, glukomanan, dan adanya protein. Karakteristik sifat
fisikokimia adalah indeks putih (96,77), dan pH (6,7), kadar protein (0,37%), WHC
(8,43 g air/g sampel), OHC (5,08 g minyak/g sampel), dan aktivitas pengemulsi
(35,61%). Sifat rheologi lendir uwi menunjukkan sebagai fluida non-Newtonian
shear thinning dimana viskositas larutan lendir uwi meningkat dengan meningkatnya
konsentrasi, dan viskositas menurun dengan meningkatnya shear rate. Studi
viskoelastisitas dinamis menunjukkan bahwa larutan lendir uwi 8% (b/b) memiliki
sifat elastisitas karakteristik seperti padat dan mencapai keadaan seperti gel, dengan
deformasi struktural molekul terutama elastis dan dapat dipulihkan. Berdasarkan
karakterisasi sifat fisikokimia tersebut, lendir uwi dapat menjadi sumber hidrokoloid
baru yang berfungsi sebagai pengental dan secara fungsional dapat digunakan
sebagai pengganti saliva, pembuatan produk pangan penderita dispagia, pangan
fungsional lainnya.