Evaluasi profil sensori dan uji kinerja panel sensori produk premiks es krim cokelat

Abstract

Pertumbuhan industri makanan dan minuman di Indonesia memberikan peluang pada industri es krim. Pertumbuhan pasar es krim di Indonesia meningkat sebanyak 51,9% dari 2013 sampai 2018. Es krim dapat dibuat sendiri oleh konsumen di rumah menggunakan premiks es krim. Rasa cokelat sering ditambahkan sebagai varian rasa dalam premiks es krim. Terdapat banyak premiks es krim di pasaran sehingga diperlukanlah suatu analisis untuk memetakan produk premiks es krim. Analisis sensori biasa digunakan untuk menganalisis kualitas produk, perbedaan antar produk, serta menganalisis produk sejenis di pasaran. Analisis sensori menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Maka diperlukanlah panelis yang terlatih dan bisa diandalkan dalam pengujian. Salah satu metode dalam analisis sensori yang sering digunakan untuk menganalisis produk sejenis di pasaran adalah metode quantitative descriptive analysis (QDA). QDA dapat digunakan untuk mengevaluasi profil sensori dan positioning beberapa premiks es krim cokelat yang ada di pasaran. Produk premiks es krim yang digunakan adalah produk yang sudah terdaftar di BPOM. Premiks es krim cokelat tersebut akan diamati karateristik fisik (overrun dan melting rate) dan analisis sensori. Seleksi panelis berdasarkan ISO 8586 Tahun 2012. Hasil pengujian kinerja panelis akan dianalisis menggunakan sensehub dan XLSTAT. Berdasarkan hasil pengujian QDA, dihasilkan bahwa premiks es krim cokelat PT XYZ lebih kuat pada semua atribut sensori (rasa cokelat, manis, susu, pahit, serta smoothness). Kelemahan dari premiks es krim cokelat PT XYZ terletak pada nilai overrun dan melting rate. Hasil overrun yang rendah sehingga menyebabkan nilai melting rate yang tinggi. Evaluasi kinerja panelis yang melakukan pengujian didapatkan bahwa panelis P1 sampai P9 memerlukan pelatihan kembali dalam kemampuan diskriminasi, meskipun konsistensi beberapa panelis sudah cukup baik namun kemampuan diskriminasi menunjukan hasil tidak signifikan atau panelis belum mampu merasakan perbedaan antar sampel