Pendugaan Umur Simpan Tepung Jagung dengan Metode Akselerasi Pendekatan Kadar Air Kritis

Abstract

Tepung jagung adalah tepung yang didapatkan dengan cara menggiling biji jagung yang bersih melalui proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Salah satu UKM di Cibanteng, Kabupaten Bogor telah memproduksi tepung jagung kasar dan tepung jagung halus. Kedua jenis tepung tersebut harus memenuhi persyaratan mutu pangan sebelum dipasarkan dan dikonsumsi. Salah satu parameter mutu pangan penting yang ada adalah keamanan pangan yang ditunjukan dengan pencantuman tanggal kadaluarsa. Tanggal kadaluarsa dapat ditentukan dengan menduga umur simpan tepung jagung menggunakan metode ASLT dengan pendekatan kadar air kritis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung jagung menghasilkan kadar air kesetimbangan yang berbeda-beda pada RH yang berbeda. Tepung jagung cenderung mengalami desorpsi pada RH 32 dan 54%, serta adsorpsi pada RH 75, 84, dan 93%. Proses adsorpsi dan desorpsi menghasilkan kurva ISA tepung jagung berbentuk sigmoid. Kurva ISA yang dihasilkan dimuluskan dengan kurva dari model terpilih yaitu Model Chen Clayton. Dugaan umur simpan tepung jagung dengan kemasan alumunium foil pada RH 78 dan 82% berturut-turut selama 28 dan 22 hari. Sedangkan umur simpan tepung jagung dengan kemasan PE pada RH 78 dan 82% selama 2 hari. Umur simpan yang dihasilkan sangat pendek sehingga perlu dilakukan proses pengeringan untuk memperpanjang umur simpan tepung jagung.

Corn flour is flour obtained by grinding clean corn kernels through a process of separating the husk, endosperm, institutions, and tip cap. One of the SMEs in Cibanteng, Bogor Regency has produced coarse corn flour and fine corn flour. Both types of flour must meet food quality requirements before being marketed and consumed. One of the important food quality parameters that exist is food safety as indicated by the inclusion of the expiration date. The expiration date can be determined by estimating the shelf life of corn flour using the ASLT method with a critical moisture content approach. The results showed that corn flour produced different equilibrium moisture content at different RH. Corn flour tends to experience desorption at RH 32 and 54%, and adsorption at RH 75, 84, and 93%. The adsorption and desorption processes resulted in a sigmoid ISA curve of corn flour. The resulting ISA curve is smoothed with the curve of the selected model, namely the Chen Clayton Model. Alleged shelf life of corn flour with aluminum foil packaging at RH 78 and 82%, respectively, for 28 and 22 days. While the shelf life of corn flour with PE packaging at RH 78 and 82% for 2 days. The shelf life of the resulting product is very short, so it is necessary to do a drying process to extend the shelf life of corn flour.