Sifat Kimia dan Total Bakteri Asam Laktat Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Ekstrak Buah Merah (Pandanus Conoideus Lam.)

Abstract

Kefir merupakan produk susu fermentasi yang menggunakan bakteri asam laktat dan ragi. Susu sapi dipilih karena susu sapi merupakan zat pelengkap yang kaya akan nutrisi seperti protein, lemak, vitamin, mineral dan karbohidrat. Buah merah berfungsi sebagai aditif dalam makanan untuk meningkatkan nilai gizi, dan bekerja sebagai antimikroba. Penelitian ini bertujuan menguji sifat kimiawi dan total bakteri asam laktat pada kefir susu sapi dengan penambahan buah merah. Penambahan buah merah sebesar 0%, 2,5% dan 5% dari total ekstrak buah merah dalam pembuatan kefir. Rancangan analisis statistik yang diujikan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan ekstrak buah merah pada konsentrasi yang berbeda dengan tiga kali ulangan yaitu pertama tanpa penambahan buah merah atau kefir 100% sebagai kontrol; penambahan kedua ekstrak buah merah 2,5%; penambahan ketiga ekstrak buah merah 5%. Hasil menunjukkan bahwa perbedaan persentase penambahan ekstrak buah merah pada formula kefir susu sapi tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap semua analisis kimia dan total bakteri asam laktat kecuali pada total asam tertitrasi berpengaruh nyata (P<0.05).

Kefir is a fermented milk product that uses lactic acid bacteria and yeast. Cow milk is the most prefereable raw material for kefir production due to its high nutrition content including protein, fat, vitamins, minerals and carbohydrates. Red fruit functions as an additive in food to increase nutritional value, and works as an antimicrobial. It leads to an assumption that the use of red fruit might be able to increase the functionality of kefir. The addition of red fruit by 0%, 2.5%, 5% of the total red fruit extract in the manufacture of kefir, the chemical analysis observed was the percentage of total protein, total fat, water content, ash content and total acid titrated. The microbiological analysis observed was the total lactic acid bacteria. The experiment was done under a completely randomized design. The data analysis was done under a one-way ANOVA. The results showed that the difference in the percentage of the addition of red fruit extract to the goat's milk kefir formula had no significant effect (P> 0.05) on all chemical analyzes and the total LAB except for TAT had a significant effect (P <0.05).