Kajian Standar Mikrobiologi, Pedoman, dan Aplikasi Metode Pengujian Cepat Mikrobiologi Produk Daging dan Ikan

Abstract

Laboratorium pengujian mikrobiologi merupakan bagian penting dalam menunjang sistem rantai pangan pada produk daging dan ikan. Jenis pengujian E.coli, Salmonella, dan L. monocytogenes merupakan parameter umum dalam uji mikrobiologi sebagai indikator kualitas produk dan keamanan pangan. Ketiga mikroba tersebut dalam regulasi diatur dalam standar batas maksimum cemaran mikrobiologi oleh beberapa negara. Pada penelitian ini standar cemaran mikrobiologi pangan daging dan ikan dibagi menjadi kategori produk dengan pemanasan dan tanpa pemanasan. Hasil sandingan dari beberapa negara menunjukan batas cemaran parameter E.coli batas dengan nilai ambang batas tertentu, sedangkan Salmonella dan L.monocytogenes wajib negatif. Penelitian ini mengkaji tentang metode analisis pengujian mikrobiologi yang diterapkan oleh beberapa negara. Hasil sandingan metode pengujian dari beberapa negara menunjukan penggunaan metode berbasis pertumbuhan atau kultur media pada pengujian E.coli, Salmonella, dan L.monocytogenes. Metode uji cepat berbasis PCR telah dikembangkan untuk pengujian mikrobiologi produk pangan. Sejumlah negara telah menerapkan metode uji cepat PCR yang tercantum dalam regulasi di negara tersebut seperti Amerika Serikat dan Kanada. Metode pengujian realtime PCR diterapkan oleh Amerika Serikat pada BAM chapter 5 untuk konfirmasi uji Salmonella dan BAM chapter 11 untuk konfirmasi uji L.monocytogenes. Kanada meregulasi metode realtime PCR mengacu pada standar penerapan metode analisis yang tercantum pada The Compedium of Analitics Method Volume 3. Secara standar Internasional metode pengujian mikrobiologi produk pangan berbasis PCR tervalidasi pada ISO 22174:2005 untuk PCR dan ISO ISO 22118:2011 serta ISO 22119:2011 untuk realtime PCR. Penelitian ini juga melihat profil penerapan metode analisis di beberapa laboratorium pengujian mikrobiologi Indonesia. Laboratorium yang dianalisis merupakan laboratorium yang sudah terakreditasi Komite Akreditasi Nasional (KAN). Hasil penelitian menunjukan lab pengujian mikrobiologi di Indonesia menerapkan metode analisis mengacu SNI, ISO, FDA BAM, AOAC, dan validasi internal seperti PCR. Beberapa laboratorium pengujian mikrobiologi telah menerapkan metode PCR dengan terlebih dahulu melakukan validasi internal. Metode pengujian cepat PCR dapat diaplikasikan untuk pengujian mikrobiologi produk daging dan ikan di Indonesia dengan mengacu penetapannya di beberapa negara dan tervalidasi secara internasional.