Karakteristik Itik Olahan Khas Sulawesi Selatan (Nasu Palekko) dengan Metode Pengolahan dan Lama Simpan Berbeda

Abstract

Daging itik memiliki kandungan gizi, kadar air, dan pH yang tinggi sehingga sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembusuk. Pengolahan yang tepat pada daging itik merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kualitas, daya simpan, dan keamanan daging dari mikroorganisme patogen dan pembusuk. Salah satu olahan khas Sulawesi Selatan yang banyak diminati adalah nasu palekko karena memiliki cita rasa yang berbeda dengan olahan pada umumnya yaitu memiliki sensasi pedas. Proses pengolahan nasu palekko terbagi menjadi dua, yaitu pemasakan kering dan basah. Pengolahan tersebut akan berpotensi menimbulkan reaksi oksidasi lemak yang merupakan salah satu penyebab utama dalam penurunan kualitas daging. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis metode pengolahan yang tepat untuk menghambat proses oksidasi lemak dan kerusakan mikrobiologi pada penyimpanan suhu ruang. Tahapan penelitian terdiri atas tiga tahap yaitu, tahap pertama penentuan formulasi bumbu, tahap kedua pemasakan nasu palekko, dan tahap terakhir yaitu analisis kualitas fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah racangan acak lengkap pola faktorial. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji Tukey. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan program SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengolahan memberi pengaruh nyata terhadap semua peubah penelitian kecuali kadar air. Lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terdapat semua peubah penelitian, kecuali pH dan aktivitas air. Mutu mikrobiologi nyata dipengaruh oleh perlakuan metode pengolahan dan lama penyimpanan. Berdasarkan penelitian ini, nasu palekko dengan metode pengolahan kering memiliki pH, kadar air, aktivitas air, MDA, dan kandungan trimetilamina yang lebih rendah. Intensitas oksidasi lemak yang lebih tinggi terjadi pada pengolahan basah. Berdasarkan mutu mikrobiologi, metode pengolahan kering dan basah masih layak dikonsumsi hingga hari keempat peyimpanan pada suhu ruang.

Duck meat has a high nutritional content, moisture content, and pH so it is very supportive for the growth of pathogenic and spoilage microorganisms. Proper processing of duck meat is one way to maintain the quality, shelf life, and safety of meat from pathogenic and spoilage microorganisms. One of the processed foods typical of South Sulawesi that is in great demand is nasu palekko because it has a different taste from processed foods in general, which has a spicy sensation. The processing process of nasu palekko is divided into two, namely dry and wet cooking. This processing will have the potential to cause a fat oxidation reaction which is one of the main causes of decreasing meat quality. This study aims to analyzed the appropriate processing method to inhibit the fat oxidation process and microbiological damage at room temperature storage. The research stage consisted of three stages, namely, the first stage of determining the spice formulation, the second stage of cooking nasu palekko, and the last stage of analyzing the physical, chemical, and microbiological quality. The research design used was a completely randomized design with a factorial pattern. The data obtained were analyzed by analysis of variance (ANOVA) followed by the Tukey’s test. Data processing is carried out using the SPSS program. The results showed that the treatment method had a significant effect on all research variables except fot moisture content. Storage time had a significant effect (p<0.05) on most of the research variables, except pH and water activity. The results of microbiological analysis showed that there was an effect of treatment between processing methods and storage time. Based on this research, nasu palekko with dry processing method has lower pH, moisture content, water activity, MDA, and trimethylamine content. Higher intensity of fat oxidation occurs in wet processing. Based on the microbiological quality, dry and wet processing methods are still suitable for consumption until the fourth day of storage at room temperature.