Formulasi Makanan Selingan Berbasis Labu Kuning (Cucurbita moschata) dalam Bentuk Cair untuk Lansia

Abstract

Diabetes merupakan kondisi kronis yang terjadi ketika pankreas tidak cukup memproduksi insulin atau tubuh tidak dapat menggunakan insulin secara efektif. Negara Indonesia berada di posisi ke-6 dari 10 negara dengan populasi diabetes tertinggi. Usia penderita diabetes di Indonesia terbanyak pada usia 55-74 tahun dengan presentase sebesar 39.2%, rentang usia tersebut termasuk pada kelompok pra lansia dan lansia. Proses penuaan berimplikasi pada lemahnya fungsi otot secara fisiologis, kehilangan gigi alami dan kordinasi gerakan yang dapat menyebabkan kesulitan dalam proses makan. Lansia beresiko lebih tinggi terkena disfagia karena penyakit yang mempengaruhi mekanisme menelan. Modifikasi sifat makanan biasa menjadi cair akan membuat makanan lebih mudah dan aman untuk ditelan. Pemberian makanan dalam bentuk cair dimungkinkan dapat membantu lansia yang mengalami kesulitan mengkonsumsi makanan padat. Makanan dalam bentuk cair merupakan makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental yang dapat diberikan secara oral. Makanan dalam bentuk cair dapat digunakan sebagai alternatif pilihan makanan selingan untuk penderita diabetes seperti snack bar, cookies dan wafer yang pada umumnya memiliki tekstur keras. Konsumsi makanan tinggi serat direkomendasikan untuk penderita diabetes karena dapat membantu dalam kontrol glukosa darah. Labu kuning merupakan pangan sumber serat serta memiliki aktivitas penghambatan enzim alfa glukosidase dan efek hipoglikemik, sehingga berpotensi untuk membantu menurunkan resiko perkembangan penyakit diabetes. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengembangkan formula makanan dalam bentuk cair menggunakan bahan dasar labu kuning dan menentukan formula terpilih berdasarkan uji organoleptik; (2) menganalisis dan membandingkan sifat fisik (viskositas), kandungan gizi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat pangan) formula labu kuning terpilih, formula tempe dan formula komersil; (3) menganalisis laju penghambatan enzim alfa glukosidase formula labu kuning terpilih, formula tempe dan formula komersil. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penyusunan formula berdasarkan jumlah tepung labu kuning yang terdiri dari tiga formula yaitu F1 (70 g), F2 (80 g) dan F3 (90 g). Penentuan formula berdasarkan modifikasi dari formula tempe, perhitungan zat gizi formula labu kuning berdasarkan syarat diet diabetes dan jumlah serat pangan dalam tepung labu kuning. Uji organoleptik menggunakan skala hedonik dan mutu hedonik dengan panelis semi terlatih. Viskositas diukur dengan viscometer. Kandungan zat gizi didapatkan dari analisis proksimat, kadar serat dan penghambatan enzim alfa glukosidase dianalisis dengan metode enzimatik. Hasil penilaian hedonik menunjukkan bahwa formula F3 dengan jumlah tepung labu kuning sebanyak 90 g merupakan formula terpilih. Formula F3 kemudian dibandingan dengan formula tempe dan komersil. Hasil penilaian hedonik pada formula labu kuning terpilih, tempe, dan komersil menunjukkan bahwa formula komersil merupakan formula yang lebih disukai dibandingkan labu kuning dan tempe. Kandungan gizi formula labu kuning yaitu protein 1.42%, lemak 1.18%, karbohidrat 10.85% dan serat pangan 5.81%. Kandungan gizi formula tempe yaitu protein 3.13%, lemak 3.7%, karbohidrat 13.58% dan serat pangan 5.34%. Sementara itu, formula komersil memiliki kandungan protein 3.65%, lemak 2.8%, karbohidrat 17.48% dan serat pangan 2.81%. Kandungan karbohidrat, protein dan lemak formula komersial memenuhi syarat diet diabetes dibandingkan dengan formula labu kuning dan tempe. Formula labu kuning memiliki kadar serat yang cenderung lebih tinggi dibandingkan kedua formula. Viskositas formula labu kuning, tempe dan komersil masing-masing sebesar 6.5, 7.5 dan 1.5 cP dikategorikan dalam viskositas cair. Nilai aktivitas inhibisi α-glukosidase formula labu kuning sebesar 0.21%, tempe sebesar 39.8% sedangkan formula komersil tidak menunjukkan aktivitas inhibisi. Formula labu kuning berpotensi sebagai alternatif makanan selingan berbentuk cair untuk penderita diabetes karena memiliki serat yang tinggi.