| dc.description.abstract | Bakteriosin merupakan produk metabolisme dari bakteri yang sejatinya
berfungsi sebagai mekanisme pertahanan diri dari bakteri lainnya. Lactobacillus
plantarum menghasilkan plantarisin sebagai bakteriosin. Aplikasi plantarisin
sebagai zat antimikroba pada makanan seperti susu segar memerlukan jumlah
sediaan plantarisin bubuk dalam jumlah yang cukup. Selama ini plantarisin
diproduksi dengan menggunakan media produksi komersial de Mann Rogosa Sharp
(MRS) broth yang kurang ekonomis karena harganya mahal dan ketersediaannya
yang tidak bisa setiap saat. Oleh karena itu diperlukan alternatif media lain yang
lebih ekonomis dan bisa lebih tersedia seperti whey dan buttermilk. Whey
merupakan hasil ikutan dari pengolahan keju dan buttermilk adalah hasil ikutan
mentega.
Penelitian disertasi ini terdiri dari tiga tahap yaitu: 1) Pada tahap 1, dilakukan
pembuatan whey, buttermilk, whey plus skim dan analisa komposisinya, kemudian
dilakukan pengamatan pada pertumbuhan populasi Lactobacillus plantarum IIA-
1A5 selama proses fermentasi; serta dilakukan pengujian untuk aktivitas senyawa
antimikroba terhadap bakteri patogen (E.coli dan S.aureus); 2) Pada tahap 2,
dilakukan purifikasi bertingkat plantarisin dengan kromatografi kolom pertukaran
kation, kemudian proses enkapsulasi plantarisin dan pengeringan beku, penentuan
berat molekul dengan elektroforesis SDS-PAGE dan MALDITOF-MS, dan
pengujian aktivitas antimikroba plantarisin IIA-1A5 dan penentuan MIC-nya; 3)
pada tahap 3, dilakukan aplikasi plantarisin IIA-1A5 bubuk pada susu segar dan
dilakukan pengujian kualitas fisikokimia dan mikroba selama penyimpanan suhu
ruang. Penelitian tahap 1 dan 2 menggunakan rancangan acak lengkap pola searah,
sedangkan tahap 3 menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial.
Hasil penelitian tahap 1 adalah whey plus skim merupakan media produksi
terbaik untuk Lactobacillus plantarum IIA-1A5 berdasarkan komposisi media dan
laju pertumbuhan. Aktivitas antimikroba yang baik terhadap S. aureus dan E. coli
pada 20 jam fermentasi dalam media pertumbuhan whey plus skim. Penelitian tahap
2 menghasilkan karakteristik protein dari plantarisin IIA-1A5 berupa pita tunggal
dengan bobot molekul sebesar 9.65 kDa dan konfirmasi identifikasi dengan
menggunakan MALDITOF-MS, plantarisin IIA-1A5 terdiri dari lima peptida
dengan bobot molekul 5.5 kDa, 7.80 kDa, 7.96 kDa, 9.09 kDa, dan 9.27 kDa. Nilai
Minimum Inhibitory Concentration (MIC) plantarisin IIA-1A5 adalah pada
konsentrasi protein 7.43 μg mL-1. Pada tahap 3, aplikasi plantarisin IIA-1A5
mampu menekan pertumbuhan mikroba TPC pada suhu ruang selama dua jam. | id |
