Optimasi Pembuatan dan Pencampuran Tepung Ulat Sagu (Rhynchoporus Ferrugineus) Untuk Meningkatkan Nilai Gizi Protein Papeda

Abstract

Sagu sebagai pangan lokal baik dari sisi ketersedian dan kebutuhan pangan, dapat diolah menjadi makanan tradisional. Papeda merupakan pangan lokal asal sagu yang diolah dengan cara tradisional dan telah dikonsumsi secara turun temurun. Papeda terbuat dari tepung sagu, kaya akan karbohidrat tetapi rendah protein. Rendahnya kadar protein ini memberikan peluang untuk mengembangkan nilai tambah produk dengan menambahkan sumber protein dari bahan lain yaitu tepung ulat sagu dapat meningkatkan kadar gizi papeda. Ulat sagu (Rhynchoporus Ferrugineus) belum dimanfaatkan secara komersial oleh masyarakat Maluku karena baru sebatas untuk konsumsi sebagai pelengkap papeda. Ulat sagu adalah sumber nutrisi yang baik digunakan sebagai suplemen pangan terutama untuk memperbaiki kekurangan gizi sehingga menjadi alternatif pangan bergizi. Tujuan penelitian ini untuk memperoleh karakteristik perlakuan awal pembuatan tepung ulat sagu terhadap nilai protein papeda dan menentukan optimasi pencampuran tepung ulat sagu agar memperoleh tepung papeda yang tinggi protein. Penelitian ini mengunakan tepung sagu dan tepung ulat sagu, perlakuan awal tepung ulat sagu yaitu dibekukan, direbus dan dikukus selanjutnya dianalisis proksimat dan uji daya cerna protein in vitro. Optimasi proses dilakukukan menggunakan response surface method (RSM) berdasarkan lima parameter, yaitu aw, Final Viscosity, warna Hue dan nilai L, uji sensori serta daya cerna protein in vitro. Hasil penelitian menunjukan karakteristik analisis proksimat dan daya cerna protein in vitro, ulat sagu dengan perlakuan dibekukan memiliki nilai protein lebih tinggi sebesar 43.62 % (bk) dan nilai daya cerna protein in vitro sebesar 85.87 % dibandingkan dengan perlakuan direbus dan dikukus. Berdasarkan RSM D-optimal Design diketahui bahwa kondisi proses optimum menghasilkan tepung papeda dengan karakteristik aw 0.549, final viscosity 721.6 cP, warna (hue) 72.3518, nilai L 52.2789, daya cerna protein in vitro 34.94 %, sedangkan untuk sensori dengan masing-masing skor : sensori warna 4.56, sensori aroma 4.60, sensori rasa 4.30 dan sensori tekstur 4.26, dengan demikian skor sensori rata-rata berkisar 4 yang artinya tingkat penerimaan produk papeda yaitu netral. Nilai respon tepung papeda pada kondisi optimum yang terdiri dari 14.809 % tepung ulat sagu dan 85.191% tepung sagu, dengan nilai desirability sebesar 0.768 yang artinya formula ini akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik sesuai dengan target optimasi sebesar 76.8% dengan nilai gizi protein yang cukup.