View Item 
      •   IPB Repository
      • Dissertations and Theses
      • Undergraduate Theses
      • UT - Faculty of Animal Science
      • UT - Animal Production Science and Technology
      • View Item
      •   IPB Repository
      • Dissertations and Theses
      • Undergraduate Theses
      • UT - Faculty of Animal Science
      • UT - Animal Production Science and Technology
      • View Item
      JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

      Karakteristik Fisik dan Kimia Gelato dengan Penambahan Kadar Krim dan Mentega yang Berbeda

      No Thumbnail [100%x80]
      View/Open
      D15rch.pdf (13.92Mb)
      Date
      2015
      Author
      Chairani, Radhita
      Taufik, Epi
      Sunarno, Muhammad Sriduresta
      Metadata
      Show full item record
      Abstract
      Gelato merupakan es krim khas Italia dengan kadar lemak dan bahan kering yang rendah dibandingkan dengan es krim tetapi tinggi akan gula, dan memiliki tekstur yang lembut, dan mudah dibentuk. Biasanya gelato dibuat dengan krim atau susu penuh sebagai sumber lemaknya. Lemak berfungsi sebagai bahan pemerangkap udara dan secara tidak langsung akan mempengaruhi tekstur dari gelato tersebut. Mentega memiliki kemampuan ikatan lemak parsial yang lebih kuat dari krim sehingga diharapkan dapat membantu dalam pemerangkapan udara pada gelato. Perlakuan yang dilakukan terdiri atas 5 perlakuan diantaranya (1) 100% mentega, (2) 75% mentega dan 25% krim, (3) 50% mentega dan 50% krim, (4) 25% mentega dan 75% krim, dan (5) kontrol (0% mentega atau 100% krim). Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok untuk parameter sifat fisik (nilai overrun, titik leleh, kecepatan leleh, dan viskositas) dan sifat kimia (uji lemak dan uji protein) dan rancangan acak kelompok pola faktorial untuk pengujian fase separasi adonan. Berdasarkan hasil yang didapat penggunaan kadar mentega dan krim yang berbeda menunjukkan pengaruh yang tidak begitu berbeda namun semakin banyak kandungan mentega yang ditambahkan akan menyebabkan terbentuknya gumpalan lemak. Gumpalan ini memungkinkan terbentuknya kristal es yang dapat mengasarkan tekstur gelato. Kadar penggunaan mentega terbaik terdapat pada perlakuan 4 yaitu penggunaan lemak mentega 25% dan krim 75% karena tidak ditemukan gumpalan lemak dan overrunnya cukup tinggi
      URI
      http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/103090
      Collections
      • UT - Animal Production Science and Technology [3900]

      Copyright © 2020 Library of IPB University
      All rights reserved
      Contact Us | Send Feedback
      Indonesia DSpace Group 
      IPB University Scientific Repository
      UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
      Universitas Jember Digital Repository
        

       

      Browse

      All of IPB RepositoryCollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

      My Account

      Login

      Application

      google store

      Copyright © 2020 Library of IPB University
      All rights reserved
      Contact Us | Send Feedback
      Indonesia DSpace Group 
      IPB University Scientific Repository
      UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
      Universitas Jember Digital Repository
        

       

      NoThumbnail