Kombinasi Potong Daun-Curing-Pengeringan dalam Penyimpanan Bawang Merah.

Abstract

Bawang merah (Allium ascalonicum L.) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang banyak digunakan masyarakat dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari sebagai penyedap aneka masakan, bahan baku industri makanan, dan obat-obatan. Namun bawang merah sangat mudah mengalami perubahan mutu seperti susut bobot, perubahan warna, perubahan volatile dan kerusakan karena memiliki kandungan air yang tinggi. Oleh karena itu, diperlukan metode yang tepat untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu bawang merah selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perlakuan pemotongan daun dan curing terhadap perubahan mutu bawang merah sebelum penyimpanan dan untuk membuat prosedur pra-penyimpanan optimum dalam mempertahankan mutu bawang merah selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) factorial, yang terdiri dari dua factor dengan tiga kali ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah (1) perlakuan curing (C) yang terdiri atas: curing 3 hari tanpa pemotongan daun sebelum penjemuran (C3L), curing 3 hari dan pemotongan daun sebelum penjemuranan (C3N), penjemuran tanpa pemotongan daun dan tanpa perlakuan curing (C0L), dan penjemuran dengan pemotongan daun tanpa perlakuan curing (C0N). (2) Suhu penyimpanan (T): penyimpanan pada suhu 5°C RH 65-70% (TL), dan penyimpanan pada suhu ruang (25-32°C) RH ruang (TR). Penyimpanan dilakukan selama 16 minggu dengan parameter yang diamati adalah kadar air, susut bobot, persentase kerusakan, kekerasan, kadar sulfur, dan warna. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan curing berpengaruh positif terhadap kualitas umbi bawang merah dengan kadar air lebih tinggi, susut bobot lebih rendah, dan kualitas warna yang lebih baik selama penyimpanan. Sementara perlakuan pemotongan daun berpengaruh negatif terhadap penurunan kualitas umbi dengan kadar air lebih rendah, susut bobot lebih tinggi, serta kualitas warna lebih rendah. Penyimpanan suhu 5°C menghasilkan kualitas umbi yang lebih baik dibandingkan suhu ruang. Perlakuan C3L (Curing dan tanpa pemotongan daun) pada penyimpanan suhu 5°C dan RH kisaran 65-75% memiliki kualitas terbaik dengan kerusakan terendah yaitu 7.33%, susut bobot terendah 24.59%, kekerasan 4.32 N, kadar sulfur 0.38%, kadar air 82.91%, Nilai L* 47.38, a* tertinggi 31.06, b 5.78 pada minggu ke-12. Namun pada minggu ke-16 terjadi peningkatan laju penurunan dengan tingkat kerusakan yaitu 32%, susut bobot 38.66%.