Optimasi Formula Gelatin Replacer Berbasis Komposit Biopolimer Nabati untuk Pembuatan Chewy Candy

Abstract

Chewy candy merupakan salah satu jenis permen yang banyak disukai oleh anak-anak maupun orang dewasa. Chewy candy memiliki karakteristik yang menarik seperti rasa manis, flavor bervariasi, kenyal, dan sensasi enak saat dikunyah. Bahan baku utama yang digunakan yaitu gelatin. Gelatin di Indonesia diperoleh dengan cara mengimpor dari negara lain. Bahan baku pembuatan gelatin yang terbanyak yaitu berasal dari kulit atau tulang babi dan sapi. Hal ini dapat menjadi masalah bagi negara mayoritas muslim karena berkaitan dengan halal. Pertimbangan lainnya dari penggunaan gelatin yaitu berkaitan dengan isu kesehatan, pola konsumsi vegetarian, dan harga gelatin yang mahal. Salah satu alternatif yang bisa diterapkan untuk mengatasi masalah ini yaitu dengan mengganti penggunaan gelatin dengan biopolimer lain yang berasal dari nabati. Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan chewy candy yang terbuat dari gelatin replacer berbasis komposit biopolimer nabati. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini yaitu: 1) mendapatkan komposit biopolimer nabati terbaik sebagai gelatin replacer, 2) mengetahui adanya kesamaan antara gelatin replacer dari komposit biopolimer nabati terbaik dengan gelatin komersial, 3) mendapatkan formula gelatin replacer berbasis komposit biopolimer nabati dengan metode optimasi pada pembuatan chewy candy, 4) membandingkan karakteristik kimia dan organoleptik antara chewy candy optimal dengan chewy candy komersial. Biopolimer nabati yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya к-karagenan, CMC, IPK, dan pati termodifikasi. Optimasi formula dilakukan menggunakan RSM pada program Design Expert 7.0. Hasil analisis fisik didapatkan biopolimer nabati terbaik sebagai gelatin replacer yaitu к-karagenan, pati termodifikasi, dan IPK. Hasil optimasi formula dari komposit biopolimer nabati adalah к-karagenan 3.000%, pati termodifikasi 2.501% dan IPK 1.499% dengan nilai desirability 0.954. Chewy candy optimal memiliki karakteristik kekerasan 9.05 N, kohesif 0.80, kelengketan 1.71 N.s, kekenyalan 95.38%, gumminess 7.24 dan chewiness 6.91. Verifikasi yang dilakukan telah sesuai dengan prediksi respons yang dikeluarkan oleh program Design Expert 7.0. Hasil analisis karakteristik kimia chewy candy optimal memenuhi standar SNI yaitu kadar air 12.87%, kadar abu 1.11%, kadar gula reduksi 23.51%, dan aw 0.63. Hasil uji organoleptik chewy candy optimal pada beberapa karakteristik berbeda secara signifikan dengan chewy candy komersial seperti penampakan, aroma, rasa, kekerasan, kekenyalan dan penerimaan secara keseluruhan, sedangkan yang tidak berbeda nyata yaitu warna dan kelengketan.