| dc.description.abstract | Tapioka asam adalah pati ubi kayu modifikasi melalui proses fermentasi
yang bertujuan untuk memperbaiki sifat fungsionalnya. Pada penelitian ini, tapioka
difermentasi dengan penambahan starter kultur bakteri Pediococcus pentosaceus
E.1222 dengan pengadukan terbatas tanpa aerasi. Kajian penggandaan skala
diperlukan untuk mendesain produksi skala industri. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh lama fermentasi pada reaktor skala pilot terhadap
karakteristik cairan fermentasi, mutu, fungsional tapioka asam dan mengetahui
komposisi formula substrat serta membuat rancangan reaktor berpengaduk skala
industri 5000 L. Rancangan percobaan adalah rancangan acak lengkap dengan
faktor lama fermentasi. Dibandingkan dengan fermentasi spontan tanpa
pengadukan, penambahan starter dan adanya pengadukan selama fermentasi dalam
skala pilot 60 L dapat mempercepat proses fermentasi menjadi 2 hari. Perlakuan ini
dapat meningkatkan total asam, kelarutan, swelling power, expanding capability,
kejernihan pasta 1%, dan menurunkan daya cerna pati in vitro serta viskositas akhir
pasta. Penggadaan skala produksi tapioka asam pada reaktor industri dilakukan
berdasarkan kesamaan geometri, analisis dimensional dan kecepatan di ujung
impeller serta bilangan Reynolds. Fermentasi 39,55% pati memiliki tipe aliran
laminar dengan Bilangan Reynolds sebesar 873,02 dan memerlukan kecepatan
pengadukan dalam skala industri sebesar 7,59 rpm. | id |
