Produksi Tepung Umbi Kimpul (Xanthosoma sp.) dan Umbi Talas (Colocasia esculenta L.) Termodifikasi secara Fisik
View/ Open
Date
2020Author
Mayasinta, Aristri
Permatasari, Niken Ayu
Sunarti, Titi Candra
Metadata
Show full item recordAbstract
Talas dan kimpul merupakan umbi minor penghasil karbohidrat yang belum
dimanfaatkan secara optimal namun berpotensi sebagai substitusi terigu atau
sebagai diversifikasi bahan pangan, bahan baku industri, dan lain sebagainya.
Penggunaan tepung umbi kimpul dan talas secara alami memiliki kekurangan pada
sifat fungsionalnya, antara lain tidak tahan panas, tidak tahan pengadukan serta
tidak tahan asam. Sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk meningkatkan sifat
fungsionalnya. Tujuan penelitian ini adalah memproduksi tepung kimpul dan
tepung talas termodifikasi secara fisik melalui proses Heat Moisture Treatment
(HMT) dan annealing, serta mengetahui karakteristiknya. Hasil analisis komponen
proksimat menunjukkan tepung talas mengandung protein yang lebih tinggi yang
disebabkan oleh banyaknya lendir dibandingkan tepung kimpul. Berdasarkan sifat
amilografinya, kedua metode modifikasi terhadap tepung umbi kimpul dan talas
mampu meningkatkan suhu awal gelatinisasi, namun menurunkan peak viscosity,
break down viscosity, set back viscosity, dan viskositas akhir tepung termodifikasi.
Berdasarkan karakteristik fungsional terhadap kedua jenis umbi, metode HMT
dapat meningkatkan daya cerna pati in vitro, namun menurunkan kelarutan,
swelling power, dan kejernihan pasta 1%. Sementara itu, metode annealing dapat
meningkatkan kelarutan, swelling power, dan daya cerna pati in vitro, namun
menurunkan kejernihan pasta 1%.