Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mayones Menggunakan Kuning Telur Beku dan Konsentrasi Garam yang Berbeda

Abstract

Kuning telur beku merupakan salah satu diversifikasi telur yang dapat dimanfaatkan menjadi mayones. Masalah yang akan terjadi pada pembekuan telur adalah terbentuknya struktur seperti gel saat kuning telur dicairkan. Pemberian garam pada kuning telur sebelum dibekukan dapat mencegah terjadinya pembentukan struktur gel. Tujuan penelitian ini untuk mengkaji konsentrasi garam yang berbeda pada kuning telur yang dibekukan terhadap nilai gizi, sifat fisikokimia dan organoleptik mayones. Mayones pada penelitian ini menggunakan kuning telur ayam ras dan telur itik yang diberi perlakuan penambahan garam dengan konsentrasi sebesar 2%, 4%, dan 6% sebelum dibekukan. Peubah yang diamati adalah nilai gizi, sifat fisikokimia (pH, aw, stabilitas emulsi, dan viskositas), serta organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat interaksi antara jenis telur dan konsentrasi garam terhadap nilai gizi kecuali kadar air, nilai pH, aw, dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi (P<0.01) antara penggunaan jenis telur dan konsentrasi garam terhadap kadar air dan stabilitas emulsi mayones. Penambahan garam 2% pada kuning telur ayam sebelum dibekukan menghasilkan penampilan mayones terbaik dengan karakteristik nilai pH 4.42; aw 0.87; viskositas 10.33; stabilitas emulsi 98.83; kadar air 30.28; abu 0.61; protein 5.04; lemak 58.93; karbohidrat 4.42; dan nilai organoleptik disukai oleh panelis didapat dari perlakuan penambahan garam sebanyak 2%.