Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam dengan Penambahan Daun Torbangun (Coleus amboinicus L.) Segar

Abstract

Penambahan daun torbangun segar dapat menjadi pangan fungsional yang baik bagi sosis ayam karena daun torbangun memiliki nilai gizi yang baik. Sosis ayam pada penelitian ini menggunakan perlakuan penambahan daun torbangun P0:0% (kontrol); P1:5% daun torbangun; P2:10% daun torbangun; P3:15% daun torbangun; P4:15% daun torbangun (tanpa bawang putih bubuk, merica bubuk, dan pala bubuk). Peubah yang diamati adalah kadar malonaldehida (MDA), aktivitas antioksidan, nilai pH, kadar air, stabilitas emulsi dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisik (pH, aw, dan stabilitas emulsi) dan kadar MDA pada sosis ayam dengan penambahan daun torbangun segar tidak berbeda nyata. Nilai aktivitas antioksidan dan kadar air pada sosis ayam dengan penambahan daun torbangun segar menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0.05). Semakin besar penambahan persentase daun torbangun segar pada sosis ayam menyebabkan peningkatan aktivitas antikosidan dan kadar air yang semakin tinggi. Penambahan daun torbangun segar sebanyak 15% dengan bawang putih bubuk, merica bubuk, dan pala bubuk pada P3 menghasilkan formula sosis terbaik dengan karakteristik nilai pH 6.19; aw 0.81; stabilitas emulsi 100%; kadar air 62.81%; kadar MDA 0.35 mg MD kg-1; Penghambatan terhadap DPPH 50.94%; kapasitas antioksidan 98.99 mg vitamin C 100-1 BK dan uji organoleptik yang disukai oleh panelis. Penambahan daun torbangun segar sebanyak 15% pada sosis ayam menghasilkan karakteristik aktivitas antioksidan terbaik.