| dc.description.abstract | Bakteri asam laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri yang paling umum
ada pada produk fermentasi pangan. Secara luas BAL telah diaplikasikan pada
fermentasi pangan di seluruh dunia dan diketahui bahwa BAL juga termasuk ke
dalam mikroorganisme yang aman bagi manusia dengan status generally
recognized as safe (GRAS). Selain berperan dalam pengawetan bahan yang
difermentasi, BAL juga berperan sebagai probiotik dan menghasilkan komponen
bioaktif yang berimplikasi terhadap peningkatan kesehatan manusia. Salah satu
produk fermentasi laktat tradisional Indonesia adalah dadih, yaitu susu kerbau
fermentasi dari Sumatera Barat. Sebagian besar proses fermentasi dadih
berlangsung secara spontan, walaupun di beberapa daerah pengolahan dadih
dilakukan dengan metode backslopping. Penelitian ini bertujuan untuk
mempelajari dinamika populasi dan keragaman BAL selama proses fermentasi
dadih serta menganalisis kemampuannya sebagai penghasil peptida bioaktif
angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitor
Untuk mempelajari dinamika dan keragaman BAL dadih digunakan
pendekatan dengan metode kultivasi (culture-dependent) dan tanpa kultivasi
(culture-independent) berbasis molekuler. Teknik terminal restriction fragment
length polymorphism (T-RFLP) diaplikasikan pada pendekatan tanpa kultivasi
untuk menganalisis dinamika dan keragam BAL dadih yang dibuat dengan
metode fermentasi backslopping dan spontan. Sementara metode kultivasi
dilakukan untuk mengisolasi, menyeleksi, dan mengidentifikasi sifat morfologi,
genotip dan fenotip BAL dadih yang tumbuh pada medium MRSA + 0.5% CaCO3,
sehingga diperoleh isolat BAL yang berpotensi menghasilkan peptida bioaktif
ACE inhibitor. Bakteri asam laktat hasil isolasi kemudian dikarakterisasi profil
protein dan aktivitas penghambatan ACE (persen penghambatan dan IC50).
Metode tanpa kultivasi (teknik T-RFLP) menunjukkan bahwa dinamika dan
keragaman BAL dadih dipengaruhi oleh metode fermentasi yang digunakan.
Metode fermentasi bakslopping menghasilkan dinamika keragaman dan
kelimpahan relatif BAL yang lebih besar dibandingkan dengan metode fermentasi
spontan. Sementara metode kultivasi dengan pencawanan berhasil mengisolasi
dua belas isolat BAL yang dengan aktivitas antibakteri dan proteolitik yang
berpotensi sebagai penghasil peptida bioaktif ACE inhibitor. Berdasarkan sifat
morfologi, genotip dan fenotipnya kedua belas isolat BAL hasil isolasi
dikelompokkan ke dalam 3 genus yaitu Lactococcus, Lactobacillus, dan
Pediococcus. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa 41.6% (5 isolat)
teridentifikasi sebagai Lactococcus lactis subsp. lactis, 25% (3 isolat),
teridentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum subsp. plantarum, 16.6% (2 isolat)
teridentifikasi sebagai Lactococcus lactis subsp. cremoris, dan masing-masing
8.3% (1 isolat) teridentifikasi sebagai Pediococcus pentosaceus dan Lactobacillus
pentosus.
Isolat Lactococcus lactis subsp. lactis DK12 telah teruji memiliki persen
penghambatan terhadap ACE yang cukup tinggi, yaitu 61.9 ± 7.5% dan nilai IC50
442.2 μg/ml. Profil protein susu yang difermentasi dengan isolat Lactococcus
lactis subsp. lactis DK12 terdiri dari 6 pita protein berukuran 12 kDa-125 kDa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat Lactococcus lactis subsp. lactis DK12
dapat digunakan sebagai kultur starter pada industri pengolahan susu fermentasi
dan berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai agen terapi atau
suplemen untuk menurunkan tekanan darah atau sebagai antihipertensi dalam
bentuk pangan fungsional asal hewan | id |
