vPotensi Bekatul Fermentasi Sebagai Pangan Fungsional
Abstract
Bekatul merupakan serbuk halus yang dihasilkan dari penggilingan beras
pecah kulit setelah dilakukan pengayakan 20 mesh. Bekatul banyak mengandung
komponen bioaktif seperti oryzanol, asam ferulat, asam kafeat, trisin, asam
kumarat, asam fitat, vitamin E, fitosterol, dan karotenoid. Senyawa tersebut
diketahui memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan yang dapat menghambat
atau mencegah pembentukan radikal bebas. Pemanfaatan bekatul sebagai pangan
fungsional masih terkendala oleh mutu sensori terkait aroma yang kurang disukai,
di samping juga komponen bioaktifnya masih terikat kuat pada matriks bekatul
sehingga sifat fungsionalnya tidak dapat dimanfaatkan secara maksimal. Salah
satu cara untuk menghasilkan aroma yang disukai dan meningkatkan sifat
fungsional dari bekatul adalah dengan proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan
untuk mengevaluasi kandungan total fenol, -oryzanol, dan aktivitas antioksidan
dari bekatul padi Indica (beras putih varietas Inpari 30 dan beras merah varietas
Inpari 24) dan Japonica (varietas Koshihikari) yang difermentasi dengan
menggunakan kapang Rizhopus oryzae.
Bekatul yang diperoleh dari proses penggilingan selanjutnya dihitung
rendemen bekatul yang diperoleh. Bekatul dari tiga varietas masing-masing
difermentasi dengan waktu yang berbeda (0, 24, 48, 72, 96, dan 120 jam), bekatul
yang tidak difermentasi dijadikan sebagai kontrol (diberikan perlakuan yang sama
dengan bekatul fermentasi namun tidak ditambahkan kapang). Kemudian diamati
tekstur, warna dan bekatul, serta aktivitas antioksidannya. Bekatul dengan
aktivitas antioksidan tertinggi selanjutnya diamati komposisi kimia, kadar total
senyawa fenolik dan kadar -oryzanol.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi 48 hingga 120 jam
dapat menghasilkan aroma harum pada bekatul. Fermentasi bekatul selama 72 jam
memberikan aktivitas antioksidan tertinggi (78.92%). Fermentasi juga dapat
meningkatkan kadar protein pada ketiga varietas bekatul, sedangkan kadar lemak
dan karbohidrat mengalami penurunan. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa
bekatul Inpari 24 fermentasi memiliki kadar total senyawa fenolik dan -oryzanol
tertinggi secara berturut-turut sebesar 3.94 mg EAG/g dan 12.93 mg/g. Bekatul
Inpari 24 baik non-fermentasi maupun fermentasi menunjukkan aktivitas
antioksidan, kadar total senyawa fenolik dan -oryzanol tertinggi diikuti dengan
bekatul Khosihikari kemudian bekatul Inpari 30. Kadar total senyawa fenolik dan
kadar -oryzanol yang tinggi menghasilkan aktivitas antioksidan yang tinggi. Hal
ini menunjukkan bahwa peningkatan aktivitas antioksidan pada bekatul
berbanding lurus dengan banyaknya kadar total senyawa fenolik dan kadar -
oryzanol.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2274]