Undergraduate Theses on Faculty of Agricultural Technology http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/7464 2026-04-29T12:35:21Z 2026-04-29T12:35:21Z Khadijah, Diva http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/173009 2026-04-29T07:30:32Z 2026-01-01T00:00:00Z

Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Bakso Substitusi Daging Sapi dengan Daging Kerbau Khadijah, Diva Bakso merupakan produk olahan daging yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia dan umumnya berbahan baku daging sapi. Daging kerbau berpotensi sebagai bahan baku alternatif karena memiliki kandungan protein lebih tinggi dan kadar lemak lebih rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi sifat fisik, kimia, dan sensori bakso dengan perbedaan rasio daging sapi (DS) dan daging kerbau (DK) serta menentukan rasio substitusi yang menghasilkan mutu bakso terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) lima perlakuan dengan rasio DS:DK, yaitu 100:0, 80:20, 50:50, 20:80, dan 0:100. Parameter yang dianalisis meliputi pH, warna, tekstur (TPA), komposisi proksimat, serta uji sensori rating dan ranking hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan proporsi daging kerbau meningkatkan nilai pH bakso pada kisaran 6,45-6,71 dan kadar air hingga 68,13%. Komposisi proksimat menunjukkan kecenderungan peningkatan kadar protein (11,17-13,53%) dan penurunan kadar lemak (5,87-9,67%) pada formulasi dengan proporsi daging kerbau lebih tinggi. Warna bakso cenderung lebih gelap, namun masih berada dalam rentang yang dapat diterima konsumen. Parameter tekstur tidak berbeda nyata antar perlakuan yang menunjukkan stabilitas gel protein. Berdasarkan karakterisitik sensori, bakso dengan rasio DS:DK (0:100) menunjukkan nilai keseluruhan dan preferensi tertinggi. Dapat disimpulkan bahwa daging kerbau dapat digunakan dalam pembuatan bakso dengan mutu fisikokimia yang baik, nilai gizi yang lebih tinggi, dan penerimaan sensori yang disukai panelis.; Meatballs are a widely consumed processed meat product in Indonesia and are generally made from beef. Buffalo meat has potential as an alternative raw material due to its higher protein content and lower fat content. This study aimed to characterize the physical, chemical, and sensory properties of meatballs produced with different ratios of beef (DS) and buffalo meat (DK) and to determine the optimal formulation. The study employed a Completely Randomized Design (CRD) with five treatments of DS:DK ratios, namely 100:0, 80:20, 50:50, 20:80, and 0:100. The parameters analyzed included pH, color, texture (TPA), proximate composition, as well as sensory rating and ranking hedonic tests. The results showed that increasing the proportion of buffalo meat increased the pH of meatballs within the range of 6.45–6.71 and increased moisture content up to 68.13%. Proximate analysis indicated a tendency toward higher protein content (11.17–13.53%) and lower fat content (5.87–9.67%) in formulations with higher proportions of buffalo meat. The meatballs became darker in color, however, the color values remained within an acceptable range for consumers. Textural parameters did not differ significantly among treatments, indicating stable protein gel formation. Sensory evaluation showed that a DS:DK (0:100) ratio achieved the highest overall acceptability and preference scores. It can be concluded that the use of buffalo meat has the potential to produce meatballs with good physicochemical quality, higher nutritional value, and favorable sensory acceptance.

2026-01-01T00:00:00Z Farisyi, Afif Nur http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/172993 2026-04-27T08:35:20Z 2026-01-01T00:00:00Z

Pengaruh Komposisi Bahan Penyalut terhadap Karakteristik Bubuk Campuran Ekstrak Daun Suji dan Pandan Farisyi, Afif Nur Warna merupakan salah satu atribut yang penting pada produk pangan. Seiring berjalannya waktu, preferensi konsumen terhadap pewarna alami semakin meningkat namun pigmen alami seperti klorofil rentan terhadap degradasi selama pengolahan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh komposisi bahan penyalut, yaitu maltodekstrin (MD) dan gum arab (GA) terhadap karakteristik fisikokimia dan penerimaan organoleptik bubuk campuran ekstrak daun suji–pandan. Hasil penelitian menunjukkan komposisi penyalut memengaruhi mutu bubuk ekstrak terutama komposisi maltodekstrin yang tinggi (formulasi F1) memiliki performa terbaik secara relatif dengan total klorofil 4,34 mg/g, aktivitas antioksidan 34,95 mg AE/g, dan efisiensi enkapsulasi 16,19%, serta penerimaan sensori tertinggi (skor 5,62), dibandingkan penyalut gum arab yang memiliki kelarutan tertinggi, yaitu 97,25% (formulasi F3), tetapi retensi pigmen terendah (2,70 mg/g). Selanjutnya, F2 menunjukkan hasil yang cukup baik dengan total klorofil 3,96 mg/g dan efisiensi enkapsulasi 4,18%. Rendemen yang didapatkan relatif rendah (maks. 1,62%). dapat disimpulkan bahwa komposisi maltodekstrin yang lebih banyak pada formulasi mampu meningkatkan perlindungan pigmen dan potensi aplikasi sebagai pewarna alami bubuk, dan disarankan untuk melakukan optimasi parameter proses dan komposisi sebagai upaya meningkatkan rendemen dan efisiensi enkapsulasi.

2026-01-01T00:00:00Z Humaira, Siti Sarah http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/172973 2026-04-21T23:49:23Z 2026-01-01T00:00:00Z

Meta-Analisis Profil Antrakuinon dalam Teh: Variabilitas, Prekursor, dan Mitigasi Keamanan Pangan Humaira, Siti Sarah Antrakuinon (AQ) merupakan kontaminan pada teh yang dibatasi sebesar 0,02 mg/kg oleh Uni Eropa karena memiliki potensi karsinogenik. Penelitian ini bertujuan mengintegrasikan data kadar antrakuinon pada teh serta menganalisis variabilitas, faktor pembentuk, dan implikasinya terhadap keamanan pangan melalui pendekatan meta-analisis. Sebanyak 1759 artikel diidentifikasi dan diseleksi menggunakan kriteria eksklusi dan inklusi, menghasilkan 9 artikel dengan 61 data yang dianalisis menggunakan model random-effects dan ukuran efek raw mean difference (RMD) terhadap batas maksimum residu 0,02 mg/kg oleh Uni Eropa. Hasil menunjukkan nilai overall effect size sebesar 0,004 mg/kg (95% CI -0,004 hingga 0,013) dengan heterogenitas sangat tinggi (I² = 100%). Analisis subgroup mengindikasikan bahwa variasi kadar AQ dipengaruhi oleh jenis teh, negara asal, dan bahan bakar pengeringan, dengan kecenderungan kadar lebih tinggi pada sistem berbasis biomassa dan proses oksidatif intensif, meskipun meta-regresi tidak menunjukkan pengaruh signifikan secara statistik. Secara mekanistik, pembentukan AQ terjadi melalui deposisi eksternal antrasena hasil pembakaran serta reaksi internal antara hidrokuinon dan krotonaldehid selama pemanasan. Hasil ini menunjukkan bahwa AQ termasuk kontaminan berbasis proses, sehingga pengendalian kondisi pengeringan, sumber panas, dan lingkungan oksidatif menjadi aspek penting dalam upaya pengelolaan keamanan pangan teh. Kata kunci: antrakuinon, keamanan pangan, kontaminan proses, meta-analisis, teh; Anthraquinone (AQ) is a tea contaminant regulated by the European Union at a maximum residue limit of 0.02 mg/kg due to its potential carcinogenicity. This study aimed to integrate data on AQ levels in tea and to examine their variability, formation factors, and food safety implications using a meta-analysis approach. A total of 1,759 articles were identified and screened based on predefined inclusion and exclusion criteria, resulting in 9 eligible studies comprising 61 datasets. Data were analyzed using a random-effects model with Raw Mean Difference (RMD) as the effect size relative to the EU maximum residue limit. The overall effect size was 0.004 mg/kg (95% CI -0.004 to 0.013), with very high heterogeneity (I² = 100%). Subgroup analyses indicated variability associated with tea type, country of origin, and drying fuel, with higher AQ levels observed in biomass-based drying systems and intensive oxidative processing, although meta-regression did not reveal statistically significant effects. Mechanistically, AQ formation involves external deposition of combustion-derived anthracene and internal reactions between hydroquinone and crotonaldehyde during thermal processing. These findings indicate that AQ is a process-induced contaminant, underscoring the importance of controlling drying conditions and heat sources to support tea food safety. Keywords: anthraquinone, food safety, meta-analysis, process-induced contaminant, tea

2026-01-01T00:00:00Z HAWARI, MAHBUB http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/172955 2026-04-20T06:12:54Z 2026-01-01T00:00:00Z

Rancang Bangun Instrumen Penguji Tingkat Kebersihan Gabah Hasil Panen Sesuai SNI Dalam Skala Laboratorium HAWARI, MAHBUB Penelitian ini bertujuan untuk memodifikasi dan membangun instrumen penguji tingkat kebersihan gabah hasil panen sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) dalam skala laboratorium. Latar belakang penelitian ini didasari oleh kebutuhan alat uji yang sederhana, ekonomis, dan akurat untuk mendukung peningkatan mutu pascapanen, khususnya bagi petani dan usaha kecil menengah. Metode penelitian meliputi perancangan desain menggunakan perangkat lunak Solidworks, proses manufaktur prototipe, serta pengujian fungsional dan kinerja dengan sampel gabah varietas Ciherang dan Sintanur. Hasil pengujian menunjukkan bahwa instrumen mampu memproses 100 gram sampel hanya dalam 1,34 menit dengan efisiensi pemisahan rata-rata 96,62% gabah isi, losses 0,71%, dan susut hasil 3,38%. Dibandingkan metode manual yang membutuhkan waktu 114,13 menit, instrumen ini mempercepat proses hingga 85 kali lebih cepat. Dengan demikian, instrumen yang dirancang terbukti efektif, efisien, serta berpotensi mendukung peningkatan kualitas gabah dan kemandirian teknologi pascapanen di Indonesia.; This research aims to modify and develop a testing instrument for evaluating the cleanliness level of harvested paddy according to the Indonesian National Standard (SNI) on a laboratory scale. The study was motivated by the need for a simple, affordable, and accurate testing tool to improve post-harvest quality, especially for farmers and small-medium enterprises. The methodology included design using Solidworks software, prototype manufacturing, and functional as well as performance testing with Ciherang and Sintanur paddy varieties. Results indicated that the instrument processed 100 grams of samples within 1.34 minutes, achieving an average separation efficiency of 96.62% filled grains, with 0.71% losses and 3.38% yield reduction. Compared to manual methods requiring 114.13 minutes, the instrument was up to 85 times faster. Therefore, the developed instrument proved to be effective, efficient, and has strong potential to enhance paddy quality assurance and promote post-harvest technological independence in Indonesia.

2026-01-01T00:00:00Z