| dc.description.abstract | Okra (Abelmoschus esculentus L.) merupakan sayuran yang penting karena mengandung zat gizi yang tinggi dan kandungan komponen bioaktif yang berperan sebagai antioksidan. Ekstrak kulit atau biji okra dapat menstabilkan glukosa darah, hiperlipidemia, memperbaiki kadar serum insulin dan morfologi hati, serta dapat menurunkan berat badan pada hewan coba dengan kondisi diabetes melitus atau sindroma metabolik. Okra mengandung komponen bioaktif seperti quercetin-3-O-gentiobiose, isoquercetin, serta komponen polifenol dan flavonoid lainnya. Okra banyak dikonsumsi dengan metode pemasakan seperti direbus, dikukus, dimakan mentah, dibuat sup, digoreng maupun dikeringkan. Berbagai bagian dari tanaman okra dapat dikonsumsi, namun bagian yang paling umum dikonsumsi adalah buah okra (pods). Pengaruh metode pemasakan terhadap kapasitas total antoksidan sangat dipengaruhi oleh jenis sayuran, karena perlakuan yang sama pada sayuran yang berbeda dapat menunjukkan pengaruh yang berbeda pula. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh metode pemasakan dan jenis okra terhadap kandungan gizi, kapasitas antioksidan, total fenol dan kadar kuersetin.
Penelitian ini terdiri atas dua tahapan, penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan menggunakan desain observasional untuk survei metode pemasakan yang dilakukan secara online, dan desain penelitian eksperimental untuk analisis karakteristik fisik dan kimia okra Naila berdasarkan umur panen berbeda. Karakteristik fisik yang diamati adalah panjang, diameter, berat okra serta tekstur dan warna. Karakteristik kimia yang dianaisis adalah kandungan gizi dan kadar kuersetin. Penelitian utama menggunakan desain eksperimental, Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan yang diberikan adalah metode pemasakan pada dua kelompok (jenis) okra. Analisis kandungan gizi okra mentah dan yang sudah dimasak dilakukan menggunakan analisis proksimat berdasarkan metode AOAC, dengan parameter yang diukur berupa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Kapasitas antioksidan diukur menggunakan metode DPPH (2,2,diphenyl-1-picrylhydrazyl) dan analisis total fenol menggunakan metode Folin-Ciocalteu. Kadar kuersetin dianalisis menggunakan High Perfomance Liquid Chromatography (HPLC) berdasarkan Hertog et al. (1992).
Metode pemasakan yang paling banyak dilakukan di rumah tangga dan rasanya cukup disukai adalah metode perebusan, penumisan dan pengukusan. Jenis okra yang paling banyak dikonsumsi adalah okra berwarna hijau berdasarkan survei online. Okra merah juga dikonsumsi, meskipun persentase yang mengonsumsi lebih kecil. Terdapat perbedaan signifikan karakteristik fisik okra berdasarkan umur panen, yaitu semakin bertambahnya umur panen semakin bertambah pula dimensi panjang, diameter dan berat okra. Panjang okra sekitar berkisar antara 10.081 hingga 20.226 cm, diameternya berkisar antara 1.507 hingga 2.422 cm, dan beratnya berkisar antara 9.591 hingga 39.616 gram.
Bertambahnya umur panen okra juga berkaitan dengan peningkatan tekstur (hardness), dengan nilai derajat kekerasan paling kecil diperoleh dari okra umur lima hari. Tidak terdapat perbedaan signifikan pada parameter warna.
Umur panen berpengaruh terhadap parameter kandungan gizi, yaitu kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat serta kadar serat pangan larut. Kadar kuersetin tidak dipengaruhi oleh umur panen. Berdasarkan kesimpulan dari data yang sudah dikumpulkan, diperoleh umur panen optimal untuk okra adalah lima hari setelah bunga mekar. Karakteristik fisik dan kimia okra Naila dan Zahira tidak berbeda signifikan.
Metode pemasakan berpengaruh signifikan terhadap semua parameter kandungan gizi, kecuali karbohidrat, sedangkan jenis okra berpengaruh signifikan terhadap kadar abu, kadar lemak dan karbohidrat. Perebusan menyebabkan peningkatan kadar air, sementara penumisan menyebabkan penurunan kadar air. Kadar abu mengalami penurunan setelah pemasakan diduga karena larut selama proses pemasakan. Peningkatan kadar lemak okra hijau dan merah setelah proses penumisan berkaitan dengan adanya transfer panas dari minyak goreng ke sayur okra. Pemasakan berpengaruh signifikan terhadap kadar kuersetin okra, dipengaruhi oleh metode pemasakan dan jenis okra. Pemasakan menyebabkan penurunan kadar kuersetin secara signifikan, namun menyebabkan peningkatan kapasitas antioksidan total dan total fenol secara signifikan. Peningkatan kadar total fenol disebabkan perlakuan panas menyebabkan tekstur sayuran melunak sehingga ikatan komponen fenol dengan protein menjadi terlepas. Jenis okra berpengaruh signifikan terhadap kapasitas antioksidan, namun tidak terhadap total fenol. Metode pemasakan yang dianggap dapat meretensi kualitas gizi dan komponen bioaktif okra adalah metode pengukusan. Okra merah mengandung komponen bioaktif lebih tinggi dibanding okra hijau, ditunjukkan dengan kadar kuersetin dan total fenol lebih tinggi. Kadar kuersetin okra merah dan okra hijau masing-masing sebesar 3.965±0.449 dan 1.849±0.449 mg/100 gram (basis kering). Total fenol okra merah adalah 2 034±70.472 mg GAE/100 gram, sedangkan pada okra hijau adalah sebesar 1 807±60.332 mg GAE/100 gram. | id |
