Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisik Tepung dari Biji Kelor (Moringa oleifera) Hasil Pemanasan Basah
Abstract
Penyakit tidak menular (PTM) merupakan penyebab 70% kematian di seluruh
dunia. Salah satu penyebab dari penyakit ini adalah terjadinya stres oksidatif akibat
ketidakseimbangan antara jumlah radikal bebas dengan jumlah antioksidan di
dalam tubuh. Biji kelor diketahui memiliki kandungan gizi yang tinggi dan aktivitas
antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proses perebusan,
pengukusan, dan perebusan dengan autoklaf terhadap penurunan aktivitas
antioksidan dari tepung biji kelor. Pengukuran aktivitas antioksidan ini dilakukan
dengan metode DPPH, FRAP, total fenol, total flavonoid dan kadar vitamin C.
Berdasarkan hasil analisis, tepung biji kelor yang diberi perlakuan rebus dengan
autoklaf memiliki aktivitas antioksidan dan sifat fisik yang lebih baik daripada
tepung biji kelor yang diberi perlakuan pemanasan basah lainnya. Tepung biji kelor
yang diberi perlakuan rebus dengan autoklaf memiliki nilai tertinggi pada uji
aktivitas antioksidan metode DPPH dan uji total fenol. Nilai uji aktivitas
antioksidan metode FRAP dan kadar vitamin C nya pun tidak berbeda secara
signifikan dengan tepung biji kelor yang diberi perlakuan kukus yang memiliki
nilai uji tertinggi. Tepung biji kelor dengan perlakuan rebus autoklaf juga memiliki
densitas kamba yang yang lebih tinggi dan sudut repose yang lebih rendah
dibandingkan tepung dengan perlakuan pemanasan basah lainnya.