Pengaruh Waktu Tunggu dan Suhu Sterilisasi Terhadap Mutu Susu Cair Berperisa Steril Komersial
View/ Open
Date
2018Author
Dewi, Nur Fitriana
Hariyadi, Purwiyatno
Purnomo, Eko Hari
Metadata
Show full item recordAbstract
Di Indonesia, Susu cair berperisa yang merupakan produk pangan steril
komersial diatur oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan dalam Peraturan
Kepala BPOM (PerKa BPOM) nomor 24 tahun 2016. Regulasi ini mengatur
bahwa pangan steril komersial harus memiliki nilai F0 minimum 3 menit. Pada
proses sterilisasi dengan sistem batch, proses tunggu sebelum proses sterilisasi
tidak dapat dihindarkan. Periode waktu antara setelah proses pengisian pada botol
hingga proses sterilisasi selanjutnya disebut sebagai waktu tunggu. Waktu tunggu
menjadi salah satu faktor kritis karena mempengaruhi jumlah mikroba awal yang
akan dieliminasi pada sterilisasi. Sebagai akibatnya, lama waktu tunggu diduga
dapat mempengaruhi kebutuhan nilai F0. Peningkatan nilai F0 salah satunya dapat
dilakukan dengan cara meningkatkan suhu sterilisasi. Penelitian ini dilakukan
untuk mengevaluasi pengaruh waktu tunggu dan suhu sterilisasi pada beberapa
mutu susu berperisa vanila.
Susu berperisa vanila digunakan sebagai model dalam penelitian.
Penelitian dibagi menjadi 2 tahap. Penelitian tahap pertama adalah untuk
mengevaluasi perubahan suhu, peningkatan jumlah mikroba, serta perubahan pH
dan viskositas selama waktu tunggu sampai 6 jam pada suhu ruang (29-30˚C).
Pengamatan dilakukan setiap satu jam. Tahap kedua, susu berperisa vanila dari
tahap 1 dipanaskan pada suhu 121.9˚C, 122.6˚C, 123.9˚C serta dicek penurunan
mutu seperti organoleptik, pH, viskositas, vitamin B1 dan C.
Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak terjadi perubahan signifikan
selama waktu tunggu hingga 6 jam terhadap jumlah mikroba mesofilik, termofilik
dan total spora serta pH dan viskositas. Seluruh produk susu berperisa vanila yang
telah mendapatkan perlakuan waktu tunggu dan proses sterilisasi pada suhu
121.9˚C (nilai F0 11.00-13.54 menit), 122.6˚C (nilai F0 15.49-17.01 menit),
123.9˚C (nilai F0 20.53-21.46 menit) dapat diterima secara organoleptik seperti
rasa, warna dan aroma. Meskipun demikian terjadi penurunan vitamin B1 pada
proses sterilisasi dengan suhu 121.9˚C, 122.6˚C dan 123.9˚C berturut-turut
sebesar 6-7%, 10%, 22-23%. Penurunan vitamin C pada suhu 121.9 ˚C sebanyak
45-50%, 122.6˚C dan 123.9˚C sebanyak 100% (dibawah limit deteksi alat
pengukur). Perlakuan waktu tunggu tidak berpengaruh signifikan terhadap
penurunan mutu susu cair berperisa vanila (pH, viskositas, vitamin B1 dan
vitamin C) (P>0.05). Dari hasil ini menunjukan bahwa pada suhu 121.9˚C (F0 11-
13.54 menit) serta waktu tunggu hingga 6 jam dapat menjadi pilihan terbaik
dalam produksi susu cair berperisa steril komersial.
Collections
- MT - Professional Master [880]