| dc.description.abstract | Sungkai(Albertisia papuana Becc.) berasal dari tanaman liar di hutan Pulau Kalimantan yang digunakan turun-temurun sebagai penyedap rasa alami dalam masakan tradisional suku Dayak. Daun yang digunakan oleh penduduk setempat untuk ditambahkan dalam masakan yang berfungsi sebagai penyedap rasa alami adalah daun tua. Daun sungkai di jual di pasar dalam bentuk segar, kering maupun dalam bentuk bubuk (serbuk). Penduduk etnis Dayak mengenalnya dengan nama vetsin alami tumbuhan.Ekstrak larut air daun (WSE) sebelumnya telah diteliti untuk profil rasa dan komponennya dari fraksi ultrafiltrasi oleh Purwayanti (2013), namun fraksinasi lebih lanjut dengan teknik kromatografi belum dilaporkan.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkarakterisasi fraksi umami dari pemisahan kromatografi. Fraksinasi lebih lanjut dengan kromatografi filtrasi gel menggunakan Sephadex G-15 dilakukan pada WSE hasil ultrafiltrasi terpilih. Analisis sensori dengan metode analisis dilusi rasa (TDA) dan 3-AFC dilakukan dalam penelitian ini.
Karakteristik fisik berupa warna pada daun sungkai menunjukkan bahwa semakin tua daun sungkai maka intensitas lightnes, a, dan b semakin rendah, dimana nilai L (+) mengindikasikan tingkat kecerahan warna yang tinggi, a (-) mengindikasikan warna mengarah ke hijau dan b (+) mengindikasikan warna mengarah ke kuning. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kadar protein, lemak dan kadar air DST relatif lebih tinggi dari DSM. Hasil analisis sensori juga menunjukkan bahwa WSE dari DST memiliki rasa umami yang lebih kuat dibandingkanDSMkarena komposisi kadar protein yang tinggi. WSE dari DST diteliti lebih lanjut, dan kemudian dikonsentrasikan 20 kali untuk mendapatkan rasa umami yang lebih intens, dengan nilai faktor dilusi rasa umami(FD umami) 2048. Fraksi ultrafiltrasi dengan MW <3kDa (Fraksi <3kDa) memiliki FD umami 1024 dengan komposisi gula, asam, dan nitrogen relatif lebih dominan dari Fraksi >3kDa. Fraksi ultrafiltrasi MW <3kDa(Fraksi <3kDa) dapat difraksinasi lebih lanjut menjadi 4 Fraksi. Fraksi dari kromatografi filtrasi gel yang memiliki intensitas umami terkuat (FD umami 512) adalah F3. Fraksi 3 memiliki total padatan dan kandungan asam organik lebih dominan dari fraksi lainnya. Fraksi 3 mengandung 91% asam suksinat dari total asam organik yang dianalisis dengan HPLC. Hasil analisis kimia dan profil HPLC F3 memiliki komponen hidrofilik lebih dominan, keberadaan asam suksinat yang sangat dominan diduga memberikan kontribusi terhadap rasa umami daun sungkai. | id |
