Peningkatan Mutu Sensori (Rasa dan Aroma) Bakso di UD. Sari Wangi melalui Reformulasi Bahan
View/ Open
Date
2017Author
Hafiz, Muhammad Farhan
Muhandri, Tjahja
Wibowo, Heru
Metadata
Show full item recordAbstract
UD. Sari Wangi merupakan industri yang memproduksi tiga jenis bakso
yaitu BSP, Unyil, dan SB yang memiliki mutu di bawah kompetitor. Perbaikan
mutu sensori (rasa dan aroma) menjadi salah satu langkah yang dapat dilakukan
untuk meningkatkan mutu dan daya saing produknya. Penelitian ini dilakukan
melalui tiga tahapan, yaitu mengamati alur proses produksi bakso secara riil di
UD. Sari Wangi, identifikasi dan spesifikasi masalah, dan reformulasi bahan pada
ketiga jenis bakso (BSP, Unyil, dan SB) dengan acuan produk bench mark.
Reformulasi terfokus pada komponen bumbu (garam, beef flavor, dan bawang
putih) dan tidak mengubah proporsi daging, pati, maupun bahan-bahan lain yang
telah ditetapkan oleh UD. Sari Wangi. Analisis data menggunakan uji rangking
hedonik, uji beda dari kontrol, dan analisis proksimat. Pada bakso BSP didapatkan
formula kadar garam, beef flavor, dan bawang putih terpilih berturut-turut yaitu
2.5 % ; 0.5 % ; 5 % dari total bobot daging dan pati. Pada bakso Unyil didapatkan
formula kadar garam, beef flavor, dan bawang putih terpilih berturut-turut yaitu
3.0 % ; 1.5 % ; 5 % dari total bobot daging dan pati. Pada bakso SB didapatkan
formula kadar garam, beef flavor, dan bawang putih terpilih berturut-turut yaitu
2.5 % ; 0.5 % ; 3.5 % dari total bobot daging dan pati. Hasil perbandingan mutu
produk dengan produk bench mark didapatkan bahwa bakso BSP dan SB belum
dapat menyamai mutu sensori produk bench mark, sedangkan Bakso Unyil telah
menyamai mutu sensori produk bench mark (rasa dan aroma). Analisis proksimat
dilakukan antara produk bakso reformulasi terpilih (bakso Unyil) dan produk
bench mark untuk mendapatkan data karakteristik kimia bakso secara objektif.
Bakso Unyil memiliki nilai kadar air dan kadar lemak lebih rendah dibandingkan
dengan produk bench mark, namun memiliki kadar abu, kadar protein, dan kadar
karbohidrat lebih tinggi dibandingkan dengan produk bench mark. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa bakso Unyil dalam kualitas sensori (rasa dan
aroma) dapat lebih bersaing dengan produk kompetitor.