Optimasi Formula Minuman Fungsional Serbuk Instan Campuran Sari Buah Terong Belanda (Cyphomandra betaceae) dan Markisa Ungu (Passiflora edulis) dengan Metode Pengeringan Busa (Foam Mat Drying)
Abstract
Pembuatan minuman serbuk instan dengan metode pengeringan busa dapat
diaplikasikan untuk memperpanjang umur simpan, memudahkan penyimpanan,
memiliki keuntungan ekonomis dan mencegah kehilangan nutrisi pada buah
terong belanda (Cyphomandra betaceae) dan markisa ungu (Passiflora edulis)
karena pengeringan dilakukan pada suhu lebih rendah. Penentuan formula
optimum serbuk buah campuran terong belanda dan markisa ungu sebagai bahan
baku minuman serbuk instan ditentukan dengan menggunakan metode Respone
Surface Methodology (RSM) dengan faktor yang dioptimasi adalah konsentrasi
terong belanda, markisa ungu, tween 80 dan maltodekstrin berdasarkan respon
rendemen, aktivitas antioksidan, kadar air (bk), dan densitas kamba. Formula
optimal yang dihasilkan dan dipilih yakni konsentrasi buah markisa ungu sebesar
28.30 %, konsentrasi terong belanda sebesar 53.35 %, tween 80 sebesar 0.87 %
dan maltodekstrin sebesar 17.48 % dengan nilai desirability sebesar 0.86. Formula
tersebut menghasilkan nilai rendemen sebesar 22.04 %, aktivitas antioksidan
sebesar 160.16 mg/100 g serbuk, kadar air (bk) sebesar 3.20 % dan densitas
kamba sebesar 0.69 g/mL. Hasil pengukuran kadar total fenol yakni sebesar
139.20 ± 1.26 mg eqivalen galat/100 g serbuk dan kadar vitamin C sebesar 17.50
± 3.56 mg eqivalen askorbat/100 g serbuk. Hasil pengujian karakteristik
fisikokimia serbuk buah optimal menunjukkan nilai pH sebesar 3.94 ± 0.01, nilai
total padatan terlarut sebesar 6.94 ± 0.23° Brix, nilai kelarutan sebesar 99.94 ±
0.00 %, nilai waktu larut sebesar 16.84 ± 0.11 detik, dan warna kecerahan (L*)
sebesar 56.63 ± 0.31, redness (a*) sebesar 5.46 ± 0.25, dan yellowness (b*)
sebesar 19.69 ± 0.69. Hasil analisis sensori serbuk buah dengan one sample t-test
terhadap atribut warna, aroma, penampakan dan keseluruhan menunjukkan nilai
yang agak disukai. Analisis sensori juga dilakukan terhadap sampel minuman
serbuk instan dengan formula optimum pada beberapa tingkat kemanisan berbeda.
Minuman serbuk instan dengan formula optimum yang terpilih yakni dengan
tingkat kemanisan sukralosa sebanyak 0.60% terhadap bobot serbuk buah.