| dc.description.abstract | Kolang kaling merupakan salah satu sumber pangan kesehatan yang masih
minim perlakuan pascapanennya sehingga cepat rusak dan terbatas jangkauan
pemasarannya karena masa simpannya pendek. Secara visual, kerusakan pada
kolang kaling ditunjukkan oleh adanya perubahan warna dari putih bening
menjadi kecoklatan yang disebabkan oleh reaksi enzimatis polifenol oksidase
(PPO). Pencegahan dilakukan dengan mengurangi kontak kolang kaling dengan
oksigen sebagai sumber terjadinya reaksi oksidasi. Penggunaan kemasan,
perendaman kolang kaling dalam air dan pemberian larutan jeruk nipis sebagai
sumber asam sitrat alami dapat mengurangi reaksi enzimatik browning yang
menyebabkan penurunan mutu kolang kaling.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh rasio air sebagai
perendam kolang kaling, konsentrasi asam sitrat dari jeruk nipis sebagai bahan
tambahan dan teknologi kemasan untuk menghambat penurunan mutu kolang
kaling selama penyimpanan. Bahan yang digunakan adalah kolang kaling yang di
peroleh dari petani di Cianjur, jeruk nipis, kemasan plastik pouch, kantung plastik
vakum, dan kantung plastik polietilen yang diperoleh dari toko kemasan di bogor.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama merupakan penelitian
pendahuluan untuk menentukan rasio air-kolang kaling dan konsentrasi jeruk
nipis yang terbaik dalam menghambat perubahan warna dan kekerasan kolang
kaling. Kolang kaling dikemas pada kantung plastik PE dengan berat bersih
kolang kaling per kemasan 500 gram. Rasio air yang dikaji adalah 1:1; 1:2 dan 1:3
sedang konsentrasi asam sitrat adalah 0.1%, 0.5% dan 1%. Penyimpanan
dilakukan di suhu ruang untuk mempercepat perubahan mutu karena hasil dari
penelitian pendahuluan ini digunakan pada penelitian tahap ke dua. Penelitian
tahap ke dua adalah menentukan teknologi kemasan yang dikombinasikan dengan
bahan tambahan (air rendaman dan larutan asam sitrat) untuk menghambat
perubahan mutu kolang kaling selama dalam penyimpanan. Teknologi kemasan
yang dikaji adalah teknologi kemasan vakum dan non vakum. Teknologi kemasan
vakum dilakukan tanpa penambahan air rendaman menggunakan kantung plastik
vakum berbahan PE+nylon , sedang teknologi non vakum dilakukan dengan
menambah air rendaman menggunakan kemasan plastik pouch berbahan
PE+nylon. Rasio air rendaman yang digunakan merupakan hasil terbaik dari
penelitian pendahuluan. Perlakuan penambahan asam sitrat dari jeruk nipis
dilakukan pada teknologi vakum maupun non vakum dengan konsentrasi larutan
yang terbaik dari hasil penelitian pendahuluan. Sebagai konrtol digunakan
kemasan kantung plastik berbahan PE. Berat kolang kaling bersih perkemasan
adalah 500 gram. Pada penelitian tahap ke dua, kolang kaling disimpan pada suhu
5oC. Parameter mutu yang diukur adalah kadar air, kecerahan, kekerasan, dan
kadar galaktomanan. Data diolah dengan analisis variansi (ANOVA) pada taraf
nyata p <0.05 dan bila ada beda nyata dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan
Multiple Range Test (DMRT) dengan p < 0.05.
Hasil penelitian pendahuluan menyatakan bahwa rasio air dengan kolang
kaling yang terbaik adalah 1:3 dan konsentrasi larutan asam sitrat yang terbaik
adalah 0.1%. Rasio air berpengaruh nyata terhadap kekerasan sedang konsentrasi
larutan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kecerahan (warna). Pengaruh
tersebut terlihat pada hari pertama dan ke dua penyimpanan, sedang pada hari ke
tiga penyimpanan pada suhu ruang, semua perlakuan sudah menunjukkan
penurunan yang sama menuju pembusukan. Teknologi kemasan (vakum dan non
vakum) tidak berpengaruh terhadap perubahan kadar air, warna dan kekerasan
kolang kaling dalam penyimpanan suhu 5oC sedang yang berpengaruh adalah
jenis kemasan PE dan PE+nylon dengan hasil terbaik adalah kemasan PE+nylon.
Penambahan asam sitrat 0.1% mampu mempertahankan warna dengan tingkat
kesukaan masih diterima konsumen sampai 9 hari penyimpanan namum
berpengaruh terhadap perubahan rasa dengan penerimaan konsumen hanya
sampai 6 hari setelah penyimpanan pada suhu 5 oC. Kemasan pouch berbahan
PE+nylon yang dikombinasikan dengan air (rasio 1:3) dan asam sitrat 0.1%
mampu mempertahankan kandungan galaktomanan dari 4.75% menjadi 3.08%
dengan warna dan tekstur masih diterima konsumen hingga 9 hari penyimpanan,
sementara rasa hanya sampai 6 hari penyimpanan | id |
