Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Terigu Komersial Dan Aplikasinya Dalam Proses Pembuatan Roti Tawar Di PT. Bungasari Flour Mills Indonesia
Abstract
Persaingan produsen tepung terigu di Indonesia semakin meningkat.
Supaya mampu bersaing, produsen tepung terigu perlu menghasilkan produk
yang berkualitas. Parameter kualitas tepung terigu dapat dilihat dari
komposisi kimia, sifat reologi adonan, kualitas roti tawar yang menggunakan
bahan baku tepung terigu tersebut yaitu parameter fisik dan sensori roti tawar.
Kegiatan magang di PT. Bungasari Flour Mills Indonesia bertujuan untuk
mempelajari sifat kimia tepung terigu, fisik (reologi) adonan tepung terigu
komersial yang beredar di pasaran dan mengevaluasi sifat fisik dan sensori
roti tawar. Analisis komposisi kimia dan reologi adonan tepung terigu
mengacu pada prosedur standar American Association of Cereal Chemistry
(AACC), sedangkan analisis karakteristik sensori roti tawar menggunakan
metode skoring. Berdasarkan analisa rutin yang dilakukan di PT. Bungasari
Flour Mills Indonesia, kualitas tepung terigu dapat ditentukan salah satunya
dari pengukuran fisik roti tawar (tinggi, lebar dan perimeter). Dalam
pemilihan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti tawar dapat pula
dilihat dari aspek production cost yang mencakup harga tepung, kebutuhan
air dan waktu pengadukan. Berdasarkan hasil karakterisasi tepung terigu
komersial secara kimia dan fisik (reologi) menunjukkan tepung terigu yanng
berasal dari PT. Bungasari (Golden Crown, Golden Eagle dan Krakatau)
memiliki keunggulan pada kandungan protein dan gluten yang cenderung
tinggi, kadar air yang tinggi, dan water absorption tinggi. Kelemahannya
terletak pada kadar abu yang tinggi pada produk tepung Krakatau,
development time dan stability yang cenderung rendah, sehingga memiliki
nilai indeks toleransi adonan yang tinggi (roti yang dihasilkan akan mudah
kempis). Tepung Golden Eagle unggul pada aspek tinggi dan lebar roti tawar.
Perimeter roti tawar tepung Golden Eagle dan Krakatau cukup unggul,
kecuali tepung Golden Crown. Berdasarkan aspek pemilihan tepung terigu
sebagai bahan baku pembuatan roti tawar, tepung Gerbang Biru memperoleh
peringkat pertama dan tepung Cakra Kembar memperoleh peringkat terakhir.
Tepung terigu dari PT. Bungasari memperoleh peringkat ketiga untuk Golden
Eagle, sedangkan Krakatau dan Golden Crown memperoleh peringkat
kelima. Secara keseluruhan tepung terigu yang berasal dari PT. Bungasari
memiliki kualitas cukup baik dibandingkan produk kompetitor, namun perlu
dilakukan perbaikan lebih lanjut pada tepung terigu Krakatau karena
memiliki banyak kelemahan terutama pada parameter internal roti tawar, hal
tersebut dapat diakibatkan oleh kadar abu yang tinggi.