Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Terigu Komersial Dan Aplikasinya Dalam Proses Pembuatan Roti Tawar Di PT. Bungasari Flour Mills Indonesia

Abstract

Persaingan produsen tepung terigu di Indonesia semakin meningkat. Supaya mampu bersaing, produsen tepung terigu perlu menghasilkan produk yang berkualitas. Parameter kualitas tepung terigu dapat dilihat dari komposisi kimia, sifat reologi adonan, kualitas roti tawar yang menggunakan bahan baku tepung terigu tersebut yaitu parameter fisik dan sensori roti tawar. Kegiatan magang di PT. Bungasari Flour Mills Indonesia bertujuan untuk mempelajari sifat kimia tepung terigu, fisik (reologi) adonan tepung terigu komersial yang beredar di pasaran dan mengevaluasi sifat fisik dan sensori roti tawar. Analisis komposisi kimia dan reologi adonan tepung terigu mengacu pada prosedur standar American Association of Cereal Chemistry (AACC), sedangkan analisis karakteristik sensori roti tawar menggunakan metode skoring. Berdasarkan analisa rutin yang dilakukan di PT. Bungasari Flour Mills Indonesia, kualitas tepung terigu dapat ditentukan salah satunya dari pengukuran fisik roti tawar (tinggi, lebar dan perimeter). Dalam pemilihan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti tawar dapat pula dilihat dari aspek production cost yang mencakup harga tepung, kebutuhan air dan waktu pengadukan. Berdasarkan hasil karakterisasi tepung terigu komersial secara kimia dan fisik (reologi) menunjukkan tepung terigu yanng berasal dari PT. Bungasari (Golden Crown, Golden Eagle dan Krakatau) memiliki keunggulan pada kandungan protein dan gluten yang cenderung tinggi, kadar air yang tinggi, dan water absorption tinggi. Kelemahannya terletak pada kadar abu yang tinggi pada produk tepung Krakatau, development time dan stability yang cenderung rendah, sehingga memiliki nilai indeks toleransi adonan yang tinggi (roti yang dihasilkan akan mudah kempis). Tepung Golden Eagle unggul pada aspek tinggi dan lebar roti tawar. Perimeter roti tawar tepung Golden Eagle dan Krakatau cukup unggul, kecuali tepung Golden Crown. Berdasarkan aspek pemilihan tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan roti tawar, tepung Gerbang Biru memperoleh peringkat pertama dan tepung Cakra Kembar memperoleh peringkat terakhir. Tepung terigu dari PT. Bungasari memperoleh peringkat ketiga untuk Golden Eagle, sedangkan Krakatau dan Golden Crown memperoleh peringkat kelima. Secara keseluruhan tepung terigu yang berasal dari PT. Bungasari memiliki kualitas cukup baik dibandingkan produk kompetitor, namun perlu dilakukan perbaikan lebih lanjut pada tepung terigu Krakatau karena memiliki banyak kelemahan terutama pada parameter internal roti tawar, hal tersebut dapat diakibatkan oleh kadar abu yang tinggi.