| dc.description.abstract | RINGKASAN EKSEKUTIF
Dendeng merupakan produk olahan daging asli Indonesia yang merupakan komoditi
strategis untuk mendukung program ketahanan pangan dan berpotensi untuk dikembangkan
sebagai komoditi ekspor. Namun demikian informasi tentang keamanan dendeng terhadap
senyawa berbahaya yang terbentuk selama proses pengolahan dan upaya untuk mereduksinya
masih relaftif terbatas. Senyawa nitrosamine merupakan senyawa yang berpeluang besar
terbentuk pada dendeng, khususnya dendeng yang di-curing dengan garam nitrat dan nitrit.
Nitrat dan nitrit ditambahkan pada proses pembuatan dendeng untuk menghasilkan warna
merah cerah dan menghambat perkembangan mikroba. Reaksi nitrosasi dapat dicegah dengan
menstabilkan reduksi nitrit menjadi NO, salah satunya dengan senyawa antioksidan. Lengkuas,
ketumbar, bawang merah dan bawang putih merupakan bumbu yang umum ditambahkan pada
dendeng dan memiliki aktivitas antioksidan. Metode curing juga berpengaruh terhadap
pembentukan nitrosamin, disamping teknik preparasi pada dendeng sebelum digoreng.Tujuan
penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh bumbu, metode curing dan teknik preparasi
terhadap pembentukan nitrosamin, dan mencari metode untuk senyawa berbahaya nitrosamin.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap I melakukan eksplorasi dan
mengumpulkan sampel dan informasi teknik pengolahan dari beberapa responden pengolah
dendeng. Peubah yang diukur meliputi kadar nitrosamin, residu nitrit, kadar air dan warna yang
kemudian dihubungkan dengan penambahan garam nitrat dan nitritnya. Hasil tahap I
merupakan data dasar kadar nitrosamin dan residu nitrit pada dendeng. Tahap II mempelajari
pengaruh bumbu. metode curing dengan garam nitrit terhadap kadar nitrosamin dan residu
nitrit. Rancangan percobaan yang digunakan dalm proses pembuatan dendeng mentah adalah
rancangan acak lengkap pola faktorial 3 x 3 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah
komposisi bumbu (tanpa bumbu, bumbu formulasi I, bumbu formulasi II), faktor kedua adalah
metode curing (tanpa curing, curing basah 150 ppm dan curing kering 150 ppm). Rancangan
percobaan untuk dendeng matang adalah rancangan petak terbagi. Jenis dendeng mentah
yang dibuat secara faktorial merupakan petak utama, sedangkan teknik preparasi dengan
perendaman dan tanpa perendaman merupakan anak petak. Peubah yang diukur meliputi kadar
nitrosamin, residu nitrit, kadar air, warna dan kualitas sensori.
Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa kandungan residu nitrit pada dendeng
matang yang berasal dari beberapa produsen di pulau Jawa berkisar 3,04-68,61 mg/kg, dan
terdapat sampel dendeng yang mengandung senyawa nitrosodietilamin dengan konsentrasi
56,9 µg/kg. Bumbu yang digunakan oleh kebanyakan produsen dendeng terdiri atas campuran
bawang putih, ketumbar, lengkuas, merica, jinten, kayu manis, sendawa (garam nitrit), garam,
gula merah dan gula pasir. Hubungan penambahan jumlah sendawa dengan residu nitrit pada
dendeng matang digoreng membentuk persamaan linier y = 0,010x + 8,467 dengan nilai R² =
0,917. Penambahan sendawa tidak berkorelasi dengan nilai warna merah pada dendeng
mentah yang berasal dari industri. Hasil penelitian tahap II menunjukkan bahwa penambahan
nitrit pada taraf 150 mg/kg dan bumbu (terdiri atas garam 2,5%, lengkuas 8,5%, ketumbar
1,0% and 2,0%, bawang putih 5,0% dan 10,0%, gula merah 16,5%, gula pasir 16,5%, asam
jawa 0,3%, merica 0,3% dari berat daging mentah) menghasilkan residu nitrit 0,88 - 11,64
mg/kg, tanpa menghasilkan senyawa nitrosamin yang dapat dideteksi, baik nitrosodietilamin,
maupun nitrosopiperidin. Perendaman dalam air selama 5 menit sebelum penggorengan nyata
menurunkan kadar residu nitrit pada dendeng matang yang dibuat dengan metode curing
kering, tetapi tidak pada metode curing basah. Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat
disimpulkan bahwa penambahan bumbu I atau II, serta perlakuan perendaman sebelum
penggorengan pada dendeng dapat meningkatkan keamanan dendeng dari residu nitrit dan
pembentukan senyawa berbahaya nitrosamin, tanpa mempengaruhi mutu selain warna.
Kata Kunci: dendeng sapi, bumbu curing daging, reduksi senyawa berbahaya, nitrosamin, mutu
dendeng. | id |
