Inaktivasi enzim lipase untuk Stabilisasi bekatul sebagai bahan ingredient pangan Fungsional

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan teknologi stabilisasi bekatul dengan cara inaktivasi enzim untuk menjadikan bekatul sebagai ingridien pangan fungsional. Hasil penelitian menunjukkan pola kenaikan asam lemak bebas bekatul dipengaruhi oleh varietas beras. Bekatul beras sintanur menunjukkan peningkatan asam lemak bebas tertinggi selama 24 jam pengamatan, diikuti oleh Pandan Wangi dan dua varietas non aromatik (Ciherang dan IR 64). Kadar asam lemak bebas 5% bekatul paling cepat dicapai pada Sintanur yaitu 3 jam, diikuti panda Pandan Wangi dan Ciherang sebesar 5 jam serta IR 64 sebesar 7 jam. Kondisi optimum screew extruder merk berto untuk inaktivasi enzim lipase pada stabilisasi bekatul adalah sebagai berikut: suhu T1=130 0C, T2=160 0C dan T3=230 0C dengan kecepatan feeding 12 Hz dan kecepatan ulir 12 Hz. Formula terbaik sereal bekatul berdasarkan analisis sifat fisik dan sensori adalah perbandingan menir jagung dengan bekatul 80:20, penambahan air 8% dan kondisi suhu T3 ekstruder 135 0C, Komposisi formula terbaik adalah kadar air 3.67%, kadar protein 10,52%, kadar lemak 4,41%, kadar karbohidrat 77.99% dan kadar abu 3.40%.

The purpose of this research is to develope a rice bran stabilization technology by inactivation of the enzyme to make rice bran as a ingridient functional food. The result showed the pattern of increase in free fatty acids is influenced by the varietes of rice bran. Sintanur rice bran showed the highest increase in free fatty acid for 24 hours of observation, followed by Pandan Wangi and two non-aromatic varietes (Ciherang and IR 64). Free fatty acid content of 5% rice bran fastest achieved in Sintanur which is 3 hour, followed by Pandan Wangi and Ciherang for 5 hours and IR 64 for 7 haours. The optimun conditions screw extruder from Berto brand, to inactivation on lipase bran stabilization is as follows : temperature T1 = 1300C, T2 = 1600C and T3 = 2300C with speed feeding of 12 Hz and screw speed 12 Hz. The best formula bran cereal based on the analysis of physical and sensory properties is the comparison of corn grits with rice bran groats 80:20, 8% addition of water and temperature conditions T3 extruder 1350C. Base on proximate analysis was done, composition of the best formula is 3,67% water content, protein content 10,52%, fat content 4,41%, carbohydrate content of 77,99% and 3,40% ash content.