| dc.description.abstract | Kalimantan Timur memiliki potensi perikanan budidaya yang baik, salah satu komoditas unggulan yang menjadi primadona ialah udang windu (Penaeus monodon). Pada tahun 2016-2017 produksi udang windu mengalami peningkatan yaitu 38.905,2 ton menjadi 42.257,7 ton (Kementerian Kelautan Perikanan 2018). Salah satu wilayah yang memiliki budidaya udang windu yaitu berada di Kota Samarinda, proses budidaya dilakukan dibeberapa tambak yang berada di wilayah Kabupaten Kutai Kartanegara, namun penjualan hasil panen didistribusikan ke Pelabuhan Perikanan Selili (PPI Selili) yang berada di Kota Samarinda. Pelabuhan ini merupakan pelabuhan tipe D yang umum dikenal dengan istilah pangkalan pendaratan ikan (PPI). Selain udang windu dijual di wilayah Kota Samarinda juga didistribusikan kebeberapa wilayah lainnya seperti Kota Balikpapan, Kota Bontang, Tenggarong, Kecamatan Muara Badak, hingga wilayah terjauh yaitu Kabupaten Kutai Barat tepatnya di Pasar Barong Tongkok Kecamatan Melak. Pendistribusian udang windu ke Pasar Barong Tongkok membutuhkan waktu 12 jam perjalanan dengan menggunakan mobil terbuka. Disamping panjangnya waktu perjalanan juga penanganan yang tidak baik dapat menurunkan mutu udang windu.
Pengiriman udang dengan menggunakan cool box membutuhkan penanganan yang khusus dengan melakukan pengawasan secara berkala mulai dari PPI Selili, Jasa Pengiriman, hingga Pasar Barong Tongkok sebelum terjadi nya penurunan mutu yang cukup besar pada titik akhir pendistribusian, mengingat komoditas yang diangkut ialah komoditas yang bersifat cepat rusak atau busuk (perishable food). Oleh karena itu penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis tingkatan mutu udang windu di PPI Selili dan Pasar Barong Tongkok, menganalisis proses penanganan muat dingin udang windu pada cool box dan risiko penanganannya PPI Selili selama pengiriman, serta menentukan strategi yang dapat diterapkan untuk menghindari kerusakan pada muatan dingin udang windu selama proses pengiriman.
Pengumpulan data lapangan dilakukan mulai dari bulan Juli hingga Agustus 2023 di Kota Samarinda mencakup area PPI Selili hingga Pasar Barong Tongkok. Secara umum, metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah wawancara, kuisioner, observasi langsung, pengujian, dan studi literatur. Terdapat 3 (tiga) titik pengamatan yang dilakukan yaitu di PPI Selili Samarinda, Jasa Pengiriman, dan Pasar Barong Tongkok. Selama observasi lapangan juga dilakukan identifikasi terkait risiko penurunan mutu udang windu. Penilaian risiko dilakukan mengacu pada Formal Safety Assessment (FSA) dan Peta Kendali Mutu, dimana FSA dibagi yaitu identifikasi risiko, penilaian risiko, pengendalian risiko, dan rekomendasi pengendalian. Identifikasi risiko dan penilaian risiko yang menyebabkan penurunan mutu pada udang windu akan dikuatkan dengan pengujian organoleptik pada titik awal (PPI Selili) dan titik akhir (Pasar Barong Tongkok).
Berdasarkan hasil pengamatan, terdapat 9 aktivitas penanganan mulai dari PPI Selili, Jasa Pengiriman, hingga Pasar Barong Tongkok. Potensi bahaya yang teridentifikasi sebanyak 69 potensi bahaya. Hasil penilaian risiko diketahui bahwa potensi risiko paling banyak berada di Jasa Pengiriman dengan kategori sangat tinggi dan tinggi, hal ini dikuatkan dengan pengujian organoleptik bahwa terjadi penurunan mutu yang selama proses transportasi berlangsung, ditambah dengan analisis peta kendali mutu yang menunjukkan kegiatan yang membutuhkan pengawasan ialah pada kegiatan yang berada di jasa pengiriman dikarenakan hampir mendekati batas Upper Control Limit (UCL). Pada peta kendali mutu diperoleh nilai UCL atau batas atas memiliki nilai sebesar 0,639 dan untuk nilai LCL atau batas bawah adalah 0,109.
Titik kritis yang menyebabkan penurunan mutu pada udang windu berada pada aktivitas di jasa pengiriman yaitu pada titik ke 7 dan titik ke 8 yaitu pada kegiatan pengiriman ke Melak Pasar Barong Tongkok (titik 7) dan proses menurunkan udang dilokasi bongkar (titik 8) telah mendekati UCL hal ini dikarenakan tingkat kerusakan atau cacat pada mutu diperoleh lebih banyak pada kegiatan transportasi dan distribusi dengan menggunakan truk terbuka. Selanjutnya menyusun rekomendasi dari pengendalian yang telah dilakukan yaitu dengan subtitusi, eliminasi, rekayasa teknik, administrasi. Hal yang dapat implementasikan sebagai strategi dalam penanganan udang windu. Pertama, secara berkala melakukan sosialisasi dan membuat aturan terkait CPIB di PPI Selili serta pemantauan secara berkala terkait dengan proses penanganan dan aktivitas bongkar muat di PPI Selili. Kedua, secara teknis membuat jadwal operasional terkait pembersihan terhadap area bongkar muat baik sebelum dan setelah aktivitas dilakukan, mempersiapkan peralatan dalam kondisi bersih sebelum proses bongkar muat dengan memperhatikan keamanan produk dan pekerja yang melakukan bongkar muat, bagi jasa pengiriman dapat melakukan pengecekan unit secara berkala beserta kelengkapan alat dan kelayakan unit. Ketiga, selanjutnya bagi penerimaan produk di Pasar Barong Tongkok dapat diberikan pemahaman dengan sosialisai terkait dengan proses penanganan produk perikanan khususnya udang sesaat setelah tiba di lokasi, melakukan pembersihan meja penataan baik sebelum dan sesudah digunakan. | id |
