Pengembangan Nasi Instan dari Beras Biofortifikasi Varietas 'Inpari IR Nutrizinc'
Abstract
Biofortifikasi pada beras ‘Inpari IR Nutrizinc’ merupakan suatu upaya peningkatan asupan zinc di Indonesia. Selain dikonsumsi sebagai nasi, varietas ini berpotensi dijadikan produk instan yang sesuai dengan gaya hidup kekinian yang menuntut kepraktisan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan mengembangkan nasi instan ‘Inpari IR Nutrizinc’ dan menganalisis pengaruh pengolahan terhadap sifat fisik, karakteristik sensori, dan kandungan gizinya. Sebagai sampel pembanding, digunakan varietas ‘Ciherang’. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nasi instan ‘Inpari IR Nutrizinc’ memiliki sifat fisik yang lebih baik dari ‘Ciherang’. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nasi instan dari kedua varietas tidak berbeda signifikan pada seluruh atribut. Deskripsi sensori nasi instan ‘Inpari IR Nutrizinc’ untuk aroma yaitu sweet, cereal, creamy, starchy, dan rice bran, sedangkan untuk rasa yaitu sweet, starchy, creamy, cereal, dan metallic/watery-like. Analisis kandungan zinc didapatkan bahwa pengolahan menyebabkan penurunan kandungan zinc dari 3,14 mg/100g (bk) pada nasi 'Inpari IR Nutrizinc' menjadi 1,47 mg/100g (bk) pada nasi instan dengan bioavailabilitas zinc 1,12%. Penelitian ini menunjukkan bahwa meskipun pengolahan dapat menurunkan kandungan zinc, nasi instan 'Inpari IR Nutrizinc' berpotensi sebagai sumber tambahan zinc harian dengan manfaat kepraktisan. Biofortification of ‘Inpari IR Nutrizinc’ rice is an effort to increase zinc intake in Indonesia. Other than being consumed as cooked-rice, this variety has potentials to be produced into an instant form to suit current lifestyle that demands practicality. Thus, this study aimed to develop ‘Inpari IR Nutrizinc’ instant rice and analyze the effect of processing on physical properties, sensory characteristics, and nutrient profiles. As a comparison sample, variety ‘Ciherang’ was used. Results showed that instant rice from ‘Inpari IR Nutrizinc’ had better physical properties than ‘Ciherang’. Hedonic test results showed that instant rice from both varieties had no significant differences in overall attributes. The sensory description of 'Inpari IR Nutrizinc' instant rice for aroma consisted of sweet, cereal, creamy, starchy, and rice bran aromas, while taste consisted of sweet, starchy, creamy, cereal, and metallic/watery-like. Analysis of zinc content revealed that processing has brought decrease in zinc content from 3.14 mg/100g (db) in cooked-rice ‘Inpari IR Nutrizinc’ to 1.47 mg/100g (db) in instant form with zinc bioavailability of 1.12%. This study shows that although processing might bring reduction of zinc content, ‘Inpari IR Nutrizinc’ instant rice had potentials as an additional daily source of zinc with the benefit of practicality.
Collections
- UT - Nutrition Science [2864]