Sifat Fisik dan Organoleptik Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Buah Merah (Pandanus Conoideus Lam)
Date
2021-07Author
Hasan, Marwah
Arief, Irma Isnafia
Wulandari, Zakiah
Metadata
Show full item recordAbstract
Buah merah adalah tanaman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat papua
dan memiliki banyak manfaat bagi tubuh, perasan minyak dari buah merah
digunakan untuk mengobati berbagai macam penyakit seperti penyakit stroke dan
kanker. Zat aktif yang terkandung dalam buah merah adalah karotenoid, tokoferol
alfa, beta karoten, asam linoleate, asam oleat, asam linolenat, dan asam dekanoat.
Penambahan buah merah terhadap kefir susu kambing dapat memberikan pengaruh
positif terhadap kesehatan karena mengandung mikroba yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri Patogen gram positif dan bakteri gram negatif, dan apabila
dikonsumsi dapat menjaga keseimbangan mikroba saluran usus dan merangsang
gerak peristaltik saluran cerna. Penambahan ekstrak buah merah pada kefir susu
kambing menjadikannya sebagai produk probiotik yang bagus untuk meningkatkan
sistem imun tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk melihat karakteristik sifat fisik
dan organoleptik kefir susu kambing dengan penambahan ekstrak buah merah.
Ekstrak buah merah yang digunakan pada kefir susu kambing adalah 0%; 2,5% dan
5% dari total volume kefir dengan tiga kali pengulangan. Rancangan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
pengujian fisik yaitu nilai pH, nilai aw, viskositas dan total asam titrasi (TAT).
Pengujian organoleptik meliputi kriteria mutu warna, flavor, aroma dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah merah pada kefir
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan pH. Uji hedonik menunjukkan
bahwa penambahan ekstrak buah merah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
flavor. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah
merah berpengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap warna, aroma dan kekentalan
kefir. Red fruit is a plant commonly consumed by the Papuan people and has many
benefits for the body, the oil juice from the red fruit is used to treat various diseases
such as stroke and cancer. The active substances contained in red fruit are
carotenoids, alpha tocopherol, beta carotene, linoleic acid, oleic acid, linolenic acid,
and decanoic acid. The addition of red fruit to goat's milk kefir can have a positive
effect on health because it contains microbes that can inhibit the growth of grampositive pathogenic bacteria and gram-negative bacteria, and if consumed, it can
maintain the balance of intestinal microbes and stimulate gastrointestinal peristaltic
motion. In addition, the addition of red fruit extract to goat's milk kefir makes it a
great probiotic product to boost the body's immune system. This study aims to
determine the physical and organoleptic characteristics of goat milk kefir with the
addition of red fruit extract. The red fruit extract used in goat milk kefir was 0%,
2.5% and 5% of the total volume of kefir with three repetitions. The design used in
this study was a completely randomized design with physical testing, namely the
pH value, aw value, viscosity and total acid titration (TAT). The organoleptic tests
analyzed included color, flavor, aroma and texture. The results showed that the
addition of red fruit extract to kefir had a significant effect (P <0.05) on the decrease
in pH. The hedonic test showed that the addition of red fruit extract had a significant
effect (P<0.05) on the flavor. The results of the hedonic quality test showed that the
addition of red fruit extract had a very significant effect (P<0.05) on the color,
aroma and viscosity of kefir.