Proses Produksi dan Karakteristik Tempe dari Kedelai Pecah Kulit

Abstract

Tempe merupakan salah satu pangan fermentasi yang dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Proses produksinya diperoleh secara turun-temurun, sehingga sangat beragam antar wilayah dan antar perajin. Tempe yang banyak dijual di pasaran umumnya menggunakan bahan baku kedelai utuh (di dalam penelitian ini disebut sebagai tempe kedelai utuh/TKU), meskipun pada proses selanjutnya dilakukan pemisahan kulit. Salah satu keragaman pada pembuatan tempe adalah penggunaan kedelai pecah kulit sebagai bahan bakunya, sehingga tempe yang dihasilkan pada penelitian ini disebut sebagai tempe kedelai pecah kulit (TPK). Tujuan penelitian ini adalah memperoleh tingkat persepsi perajin tempe terhadap kedelai pecah kulit; membandingkan proses produksi, karakteristik fisikokimia, dan karakteristik sensori TKU dan TPK. Responden penelitian ini merupakan perajin tempe binaan Rumah Tempe Indonesia yang memiliki kapasitas produksi lebih dari atau sama dengan 100 kg kedelai/hari. Pemilihan responden dilakukan secara purposive. Analisis efisiensi proses produksi dilakukan dengan membandingkan parameter jumlah air, waktu, energi, dan tenaga kerja yang digunakan pada setiap tahapan proses produksi TKU dan TPK. Semua parameter yang dihitung dikonversikan menjadi biaya produksi yang selanjutnya dipakai untuk perhitungan B/C rasio. Tempe yang telah diproduksi selanjutnya dilakukan analisis proksimat, tekstur, warna, isoflavon, dan sensori. Uji sensori dilakukan dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 73 orang dengan menggunakan alat kuesioner. Data hasil efisiensi, karakteristik tempe, dan uji sensori dianalisis dengan memakai uji T untuk melihat perbedaan dari kedua jenis tempe. Sebanyak 30 perajin tempe yang bersedia untuk diwawancara atau mengisi google form. Persepsi perajin tempe terhadap penggunaan kedelai pecah kulit terbagi menjadi: 13.3% perajin sudah memakainya, 56.7% berminat untuk memakai, dan 30.0% belum berminat untuk memakainya. Faktor yang mempengaruhi persepsi tersebut adalah 40% faktor harga, 40% faktor penyesuaian proses produksi, dan 20% faktor kekhawatiran akan kualitas tempe yang dihasilkan. Selanjutnya, proses produksi TPK dapat dikatakan cenderung lebih efisien dibandingkan TKU. Terlihat pada penggunaan air 11.3% lebih sedikit, pendapatan kotor (revenue) 2.1% lebih tinggi, waktu produksi yang lebih singkat sekitar 2 jam, serta limbah yang dihasilkan lebih ramah lingkungan. Uji T menunjukkan TKU mempunyai kadar abu, protein, aroma, daya iris dan kekerasan yang nyata lebih tinggi (p<0.05) dibandingkan TPK. Akan tetapi, tidak terdapat perbedaan yang nyata antar kedua tempe pada kadar air, lemak, karbohidrat, isoflavon (daidzein dan genistein), dan atribut warna. Karakteristik sensori dari TKU memiliki nilai sensori yang lebih tinggi dibandingkan TPK pada atribut aroma, kekompakan, dan keseluruhan (overall), sedangkan pada atribut warna, rasa, dan tekstur tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (p>0.05).

Tempe is a popular fermented food in Indonesia which the production process is obtained by generations, so it is very varies between regions and producers. The majority of tempe sold at market was produced using whole soybean (in this research, referred as TKU), which will undergo soybean skin separation in further processing. Soybean which used as raw materials in tempe processing may differ between producers. In this research, tempe was processed using dehulled soybean as raw material to produce dehulled soybean tempe (referred as TPK). The aims of this research are to obtain perception rate of tempe producer toward dehulled soybean and to compare the production process, physicochemical characteristics, and sensory evaluation of TKU and TPK. The respondents in this research were tempe producers supervised by Rumah Tempe Indonesia with production capacity more than or equal to 100 kg soybean/day. The selection of respondents was determined using purposive method. The efficiency of tempe process production was analyzed by comparing parameter, such as amount of water, time, energy, and labor, in each stage of TKU and TPK production process. The parameters were calculated and converted into production cost which will be used in B/C ratio calculation. Proximate analysis, texture, color, isoflavone, and sensory are the parameters analyzed from the produced tempe. Evaluation sensory was conducted using 73 semi trained panelists and questionnaire tool. The production process efficiency, physicochemical characteristic, and evaluation sensory data was further analyzed using T test to compare the difference between both types of tempe. Total of 30 producers agreed to respond for interview or to fill questionnaire in google form. The perception of tempe producer toward dehulled soybean as raw material are divided into three groups: already using dehulled soybean (13.3%), showing interest to use dehulled soybean (56.7%), and uninterested (30.0%). Factors which influencing the producers perception towards dehulled soybean are price (40%), production adjustment (40%), and concern related to tempe quality (20%). Based on the production process efficiency analysis, TPK production tends to be more efficient than TKU production. Less water usage, higher revenue, shorter production time, and better environmentally friendly waste caused TPK production have better efficiency than TKU production. The result of T-test showed that TKU have significant higher (p<0.05) ash content, protein, aroma, and texture analysis (slicing and hardness) compared to TPK. However, other parameters such as water content, fat content, carbohydrate, isoflavone (daidzein and genistein), and colour did not differ significantly. Based on evaluation sensory, TPK have higher score in aroma, density, and overall attribute compared to TPK, while color, taste, and texture attribute did not differ significantly (p>0.05) between TPK and TKU.