Formulasi Beras Analog dan Studi Efek Hipokolesterolemiknya secara In Vivo
View/ Open
Date
2019Author
Kharisma, Trina
Budijanto, Slamet
Yuliana, Nancy Dewi
Metadata
Show full item recordAbstract
Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung-tepungan selain beras dan terigu (Budijanto et al. 2014). Kelebihan beras analog adalah berpotensi dikembangkan sebagai kendaraan diversifikasi (Budijanto dan Yuliyanti 2012) dan pangan fungsional akan tetapi beras analog masih memiliki kelemahan dari segi sensori seperti rasa dan warna (Kurniawati 2013).
Penyakit jantung koroner (PJK) adalah salah satu penyakit mematikan di dunia yang disebabkan penyakit aterosklerosis (WHO 2011). Berdasarkan data WHO pada tahun 2012, jumlah kematian dunia akibat penyakit ini diperkirakan mencapai 7.4 juta jiwa (WHO 2015). Penurunan risiko PJK bisa dilakukan salah satunya dengan mengontrol kolesterol darah seperti kolesterol LDL (Sharrett et al. 2001; Orringer 2013). Serat terbukti mampu menurunkan kolesterol darah pada penelitian terdahulu (Cheruvanky dan Thummala 1991; Kahlon et al. 1992; Kahlon et al. 1996; Cicero dan Derosa 2005; Juhel et al. 2011; Khogare 2012). Beberapa jenis bahan pangan yang mengandung serat yaitu ampas kelapa (Ng et al. 2010) dan bekatul (Rosniyana et al. 2009).
Ampas kelapa adalah hasil samping ekstraksi santan kelapa (Ng et al. 2010) yang mengandung serat tinggi yang baik untuk kesehatan (Ng et al. 2010; Dini dan Rustanti 2014) dan berpotensi untuk memperbaiki karakteristik beras analog karena kandungan flavor dan rasanya (Gunathilake 2007). Bekatul memiliki kandungan serat yang tinggi (Rosniyana et al. 2009), asam lemak tidak jenuh yang dominan (Most et al. 2005), dan mengandung komponen fitokimia seperti γ-oryzanol (Xu dan Godber 2000; Rosniyana et al. 2009; Sirikul et al. 2009) yang mampu menurunkan kolesterol dengan mengganggu penyerapan kolesterol dan asam empedu sehingga meningkatkan ekskresi kolesterol dan asam empedu pada feses (Wilson et al. 2007; Son et al. 2010).
Berdasarkan paparan diatas, akan dibuat formula beras analog dari sumber serat ampas kelapa dan/ atau bekatul yang diuji efek hipokolesterolemiknya pada hewan percobaan. Tujuan penggunaan ampas kelapa selain sebagai sumber serat, bahan ini juga digunakan sebagai campuran bahan baku beras analog yang diharapkan mampu memperbaiki karakteristik sensori beras analog. Selain itu, penambahan bekatul sebagai sumber serat sekaligus komponen fitokimia γ-oryzanol, diharapkan mampu meningkatkan efek hipokolesterolemik beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula beras analog yang memiliki efek hipokolesterolemik dari sumber serat ampas kelapa dan/ atau bekatul.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap pertama yaitu formulasi beras analog berbasis singkong dan pati sagu dengan tambahan serat yang berasal dari ampas kelapa, dan tahap kedua yaitu pengujian efek hipokolesterolemik formula beras analog terpilih dari penelitian tahap pertama yang dibandingkan dengan beras analog formula yang sama namun dengan substitusi sumber serat dari bekatul putih, merah, dan hitam. Formulasi beras analog dilakukan menggunakan rancangan percobaan acak lengkap dengan faktor konsentrasi ampas kelapa (5%, 10%, dan 15%). Beras analog yang dihasilkan dianalisis komposisi proksimat,
serat pangan, warna, bobot 1000 butir, densitas kamba, WAI, WSI, waktu pemasakan beras, analisis kualitas nasi utuh, dan analisis kehilangan air nasi analog, serta evaluasi sensori dengan uji rating hedonik 70 panelis. Formula terpilih yang didapat lalu diujikan efek hipokolesterolemiknya kedalam ransum uji pada kelompok tikus percobaan Sprague Dawley (8 ekor/ kelompok) berjenis kelamin jantan selama 28 hari. Kelompok kontrol negatif diberi ransum standar (AIN 93-G); kontrol positif diberi ransum standar dan 0.5% kolesterol + 0.125% sodium kolat (ransum tinggi kolesterol); kelompok BAK, BAP, BAM, dan BAH diberi ransum tinggi kolesterol dengan sumber karbohidrat beras analog 15% kelapa, beras analog bekatul putih, beras analog bekatul merah, beras analog bekatul hitam. Darah tikus diuji kolesterol total (TC), LDL, HDL, trigliserida total (TG), dan indeks aterogenik (IA) sedangkan organ hati ditimbang dan diuji kadar lemak totalnya. Data yang dihasilkan diuji menggunakan metode one way ANOVA dan uji lanjut Duncan dengan taraf kepercayaan 95%.
Semakin tinggi konsentrasi ampas kelapa yang ditambahkan menyebabkan semakin tinggi kadar lemak dan serat pangan beras analog karena tingginya kandungan lemak dan serat ampas kelapa, semakin cerahnya warna nasi analog, semakin tinggi nilai WAI dan WSI, semakin lama waktu pemasakan karena terbentuknya inklusi heliks antara lemak dengan amilosa sehingga menghambat interaksi air dan amilosa, semakin rendah nilai kualitas nasi utuh karena inklusi heliks yang terbentuk dan kandungan seratnya memperkuat struktur beras analog sehingga nasi tidak mudah patah karena pengadukan, dan semakin rendahnya bobot air yang hilang karena kandungan serat beras analog yang mampu menahan air di dalam nasi analog sehingga nasi tidak mudah kering selama penyimpanan. Semakin tinggi konsentrasi ampas kelapa pada produk beras analog memberikan nilai penerimaan sensori pada parameter overall yang semakin rendah. Namun pada penilaian sensori sampel nasi analog, justru terjadi sebaliknya. Penambahan ampas kelapa mampu meningkatkan penerimaan sensori pada semua parameter uji sehingga beras analog F3 (15% kelapa) dipilih sebagai formula terpilih yang diujikan kembali dengan kontrol beras sosoh. Hasil menunjukkan bahwa penerimaan sensori rasa nasi analog mendekati kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian ampas kelapa pada beras analog mampu memperbaiki penerimaan sensori beras analog terutama dari segi rasa.
Pengujian efek hipokolesterolemik beras analog dilakukan berdasarkan Ethical Approval No. LB.02.01/5.2/KE.288/2015 yang dikeluarkan oleh Komisi Etik Penelitian Kesehatan Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (KEPK-BPPK), Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Pemberian beras analog dengan sumber serat ampas kelapa dan/ atau bekatul putih, merah, dan hitam ke dalam ransum kelompok tikus percobaan memberikan efek hipokolesterolemik yang ditunjukkan dengan rendahnya kadar kolesterol total plasma, LDL plasma, dan indeks aterogenik (IA), serta tingginya kadar HDL plasma tikus dibanding kelompok kontrol positif. Hal ini disebabkan kandungan serat pangan dan/ atau komponen γ-oryzanol yang terkandung dalam beras analog. Namun, hal ini tidak terjadi pada kadar trigliserida plasma tikus. Hanya kadar TG kelompok tikus BAK yang lebih rendah dibanding kontrol +, sedangkan ketiga kelompok lainnya menunjukkan hasil yang lebih tinggi. Pada organ hati, pemberian beras analog ternyata mampu memberikan bobot organ dan kadar lemak hati yang lebih rendah dibanding kontrol +, sedangkan untuk organ ginjal dan jaringan adiposa tidak ada pengaruh intervensi. Berdasarkan hasil pengujian
ini, beras analog bekatul putih memberikan efek hipokolesterolemik terbaik dengan nilai TC 105.80 mg/dL, LDL 91.20 mg/dL, HDL 52.80, IA 1.00, dan kadar lemak total hati 0.1141 g/g.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2206]